Il tonno rosso (o Maguro in giapponese) è un pesce facente parte della famiglia delle Scombridae che solitamente non supera i 250 kg di peso; tuttavia, alcuni esemplari crescono fino a pesare più di 725 Kg. Questa specie, che viene pescata nell’Oceano Atlantico, Mar Mediterraneo e Mar Nero, ha mille utilizzi e prevede pochissimo scarto. Prevalentemente vengono utilizzati i tagli del tonno: Toro e Akami.
Akami, la metà superiore
Akami, che significa “parte rossa”, è la metà superiore del tonno ed è quella maggiormente utilizzata perché più magra, più abbondante e più economica (solitamente viene utilizzata a crudo sopra ai classici nigiri); Toro, invece, è la parte più grassa del tonno e si trova nella ventresca: è presente in minime quantità e pertanto più costosa. Ricco di acidi grassi essenziali, il Toro, è diviso in base alla percentuale di marmorizzazione della carne in Chutoro e Otoro.
Taglio Akami
Toro, la metà inferiore
Il Chutoro è la parte che si trova tra Akami e Otoro, in quanto contiene quantità di grasso medie (infatti “Chu” significa “mezzo” in giapponese); con una dolcezza più pronunciata grazie alla presenza di più grasso, si consuma solitamente come nigiri o sashimi.
Taglio Chutoro
Il miglior taglio, infine, è l’Otoro, la parte più grassa e costosa del tonno. Visivamente è di colore bianco, in quanto contiene un’alta percentuale di grasso rispetto alla carne, e il sapore è decisamente più dolce grazie all’ottima qualità degli acidi grassi che rendono possibile il suo scioglimento una volta messo in bocca. Viene solitamente utilizzato a crudo oppure utilizzando la tecnica tradizionale “Aburi”, che prevede di scottare la carne con un cannello.
Taglio Otoro
Un’informazione interessante riguarda questa ultima parte pregiata del maguro: essendo il taglio più grasso, prima che venisse inventata la refrigerazione, era soggetto a grandi deterioramenti, perciò, veniva sempre buttato; oggi, come già detto, è diventato il taglio di tonno più costoso.
Quando abbiamo davanti questi tagli del tonno, sappiamo che stiamo per andare a mangiare del tonno di qualità.
