Spaghetto alla chitarra con salmone

Lo Spaghetto alla chitarra con salmone del Ristorante Parma Rotta nasce da una pasta dalla consistenza tenace, capace di trattenere il condimento e restituire al piatto una bella profondità. Una preparazione essenziale nell’impostazione, ma precisa nella tecnica, dove la materia prima resta al centro e ogni elemento contribuisce a dare ritmo, sapore e pulizia all’assaggio. Un primo piatto di carattere, pensato per chi ama la pasta lavorata con cura e servita senza inutili sovrastrutture.

Procedimento per lo Spaghetto alla chitarra con salmone:

Prepariamo una pasta fresca creando una fontana con farina, rompiamo le uova al suo interno, e con l’aiuto di una forchetta le sbattiamo per bene; poco alla volta uniamo la farina alle uova e, quando il composto è abbastanza compatto, finiamo di lavorarlo a mano fino a creare il nostro panetto di pasta fresca liscio ed omogeneo.

Lo avvolgiamo con pellicola alimentare e lo lasciamo riposare in frigo 20/30 minuti circa.

Nel frattempo ci prepariamo le verdure: mondiamole tutte quante e, con l’aiuto di una mandolina, creiamo dei bastoncini di circa cm 15 di lunghezza, spessi 3/4 millimetri; li sbianchiamo  in forno a vapore per circa 5/10 minuti oppure in acqua bollente per 1/3 minuti a seconda della consistenza di ogni verdura.

lasciamo raffreddare le verdure in frigorifero con un giro d’olio evo ed iniziamo a creare i nostri spaghetti alla chitarra: prendiamo l’impasto creato precedentemente e, con una macchina tirapasta, lo tiriamo non troppo fine ed una volta aperto il nostro velo lo tagliamo in strisce di 25 cm circa.

Successivamente lo infariniamo abbondantemente, lo arrotoliamo su se stesso e lo tagliamo con un coltello creando così gli spaghetti; togliamo la farina in eccesso e li andiamo a cuocere in acqua bollente e salata, dopodichè li scoliamo e li lasciamo raffreddare in frigorifero con un goccio d’olio evo.

Nel mentre tagliamo finemente il salmone affumicato, lo uniamo alle verdure, aggiungiamo olio, olive e capperi e metà del reale di salmone stagionato grattugiato; uniamo infine gli spaghetti freddi e mescoliamo per bene tutti gli ingredienti e impiattiamo creando dei nidi.

Finiamo il piatto grattugiando la parte rimanente del reale di salmone, decoriamo con qualche foglia di basilico fresco, un giro d’olio evo e, voilà, il piatto è pronto!