S-Macco Matto con salvia e rosmarino, caviale, avocado, dressing di limone, nero di seppia e yogurt

Lo S-Macco Matto con salvia e rosmarino, caviale, avocado, dressing di limone, nero di seppia e yogurt è una raffinata ricetta dello chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani di Baschi (TR).

Procedimento per lo S-Macco Matto

Innanzitutto, cuocere le fave in abbondante acqua; una volte cotte, scolarle bene dal liquido di cottura e trasferirle in una pentola dove avremo precedentemente fatto insaporire l’olio con l’aglio, il rosmarino e la salvia.

Far prendere calore e in seguito aggiungere il brodo vegetale, far insaporire per bene le fave fino a quando non inizieranno a disfarsi.

Trasferire in un blender e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; tenere in caldo.

In un pentolino mettere a bollire dell’acqua e aggiungere la buccia del limone privata dalla parte bianca interna. Far ridurre fino ad 1/3, filtrare e addensare con fecola.

Nel frattempo unire il nero di seppia allo yogurt e mescolare

Impiattamento dello S-Macco Matto

Tagliare l’avocado a listarelle e metterle sul fondo di una ciotola, glassarle con un cucchiaino di salsa di limone ed aggiungervi il macco caldo a coprire il tutto.

Infine, terminare il piatto disponendo il caviale al centro del piatto con intorno dei puntini di yogurt al nero.