Raviolo Borsch

Il raviolo Borsch nasce dall’incontro tra una grande preparazione dell’Europa orientale e la manualità della pasta fresca italiana. La barbabietola, ingrediente simbolo del borsch, diventa protagonista di un ripieno intenso nel colore e profondo nel gusto, racchiuso in una sfoglia sottile che ne accompagna la dolcezza naturale. È una ricetta che lavora sul contrasto tra tradizione e rilettura, trasformando una zuppa iconica in una forma elegante e strutturata. Il risultato è un piatto che parla di identità culinarie diverse, capaci di dialogare attraverso tecnica, materia prima e rispetto delle origini.

PROCEDIMENTO

Borsch per il ripieno
Tagliare tutte le verdure a pezzi. Unire pollo, tacchino e acqua fredda. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza o due ore. Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Tritare grossolanamente la parte solida, che costituirà il ripieno. Regolare di sale e pepe.

Riduzione del brodo
Ridurre il brodo filtrato a fuoco medio fino a ottenere una consistenza lucida e intensa. Tenere caldo.

Pasta fresca
Impastare farina, uova e sale. Lasciare riposare per trenta minuti. Tirare la sfoglia sottile. Coppare e farcire con il ripieno borsch.

Chips di panna acida e aneto
Mescolare la panna acida con l’aneto. Stendere molto sottile su silpat o carta forno. Essiccare a 80–90°C fino a ottenere una cialda friabile. Spezzare in frammenti irregolari.

Cottura dei ravioli
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per due o tre minuti.

IMPIATTAMENTO

Disporre i ravioli nel piatto. Nappare con la riduzione di brodo borsch oppure versarla nel piatto direttamente a tavola. Completare con le chips di panna acida e aneto.
Concept: un piatto contadino, povero e di lunga cottura, trasformato in una sintesi elegante senza perdere autenticità che ricorda i miei viaggi in Ucraina, luogo da cui manco da troppo tempo.