Panzerotti con orapi, Pachino e patate viola: una ricetta dello chef Massimo Rufo della Locanda Belvedere.
Impastare la pasta all’uovo e lasciare riposare.
A parte in una ciotola mettere la ricotta setacciata poi a parte mondare gli orapi, lavarli e stufarli in padella con uno spicchio di aglio in camicia e olio evo.
Una volta raffreddati, tagliuzzarli e aggiungerli alla ricotta, unire l’uovo, il caciocavallo grattugiato, il sale e il pepe.
Pronto il ripieno, tirare la sfoglia sottile e con il coppapasta da 10 cm di diametro ondulato, copparla; versare il ripieno al centro e chiudere.
A parte mettere a bollire acqua salata e lessarli.
In una padella mettere olio evo, la cipolla a finiserba e i Pachino tagliati in 4, spadellarli e aggiustare di sale, poi farvi saltare i tortelli.
Tagliare le patate finemente con la mandolina, lasciarle riposare una decina di minuti in un recipiente pieno di acqua per fargli perdere amido e renderle più croccanti, asciugarle bene, poi friggerle in olio di semi di girasole a 150 °C fino a doratura.
Mettere da 3 a 5 tortelli al centro del piatto, adagiarvi sopra i Pachino e decorare con salsa di basilico, corallo di grana e le chips di patate viola spezzettate.