Ravioli di zucca con zucca arrosto, burro e salvia, riduzione di balsamico

I Ravioli di zucca con zucca arrosto sono un piatto che funziona sempre perché lavora su dolcezza, grasso e acidità, senza eccessi. La riduzione va usata con misura: deve dare ritmo, non coprire il ripieno. È una ricetta che comunica stagione e tecnica, perfetta anche per una carta autunnale elegante.

Procedimento per i Ravioli di zucca con zucca arrosto, burro e salvia, riduzione di balsamico:

Preparare la zucca per il ripieno

Taglia la zucca a fette, elimina la buccia e cuocila in forno a 170 °C per circa 35–40 minuti, coperta leggermente, finché risulta asciutta e morbida.
Schiacciala bene o frullala, poi uniscila a Parmigiano, tuorlo, noce moscata, sale e pepe. Il composto deve risultare compatto.

 È fondamentale asciugare bene la zucca in forno e non lessarla. L’acqua in eccesso rovina la struttura del ripieno e la tenuta del raviolo.

2. Pasta fresca

Impasta farina, uova e sale fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti.
Stendi la sfoglia sottile, distribuisci il ripieno, chiudi i ravioli e sigilla bene i bordi.

3. Zucca arrosto per la finitura

Taglia la zucca a mezzalune sottili, condiscile con olio e sale e cuoci in forno a 180 °C per 20–25 minuti, finché dorata.

4. Riduzione di balsamico

Metti l’aceto in un pentolino e fai ridurre a fuoco dolce fino a consistenza sciropposa. Lascia raffreddare.

5. Burro e salvia

In una padella sciogli il burro a fuoco medio finché diventa color nocciola. Aggiungi la salvia e lasciala diventare croccante.

6. Cottura e mantecatura

Cuoci i ravioli in acqua salata, scolali direttamente nella padella con il burro e salvia, aggiungendo poca acqua di cottura per legare.

Impiattamento

Disponi i ravioli nel piatto, aggiungi le fettine di zucca arrosto, qualche foglia di salvia, completa con gocce di riduzione di balsamico.