Oro di Sicilia

In tempura, su maionese senza uova al latte di mandorla e peperoni


Oro di Sicilia dello chef Maurizio Urso, una ricetta a base di maionese e verdure in tempura

Ricetta

Oro di Sicilia è un piatto dello chef Maurizio Urso, una tempura di verdure servita insieme a una maionese ai peperoni arrostiti.

Ecco la ricetta!

 

Procedimento per la tempura di verdure

In una ciotola porre il kuzu e aggiungere pian piano l’acqua frizzante ghiacciata, mescolando finché non si ottiene la consistenza voluta. Aggiungere i cubetti di ghiaccio e mettere da parte.

 

Lavare bene tutti gli ortaggi e asciugarli.

 

Scottare i pomodorini in acqua bollente per qualche minuto e poi porli in acqua e ghiaccio. Dopodiché togliere il velo avendo cura di girarlo verso il picciolo senza staccarlo.

 

Tagliare le melanzane, i peperoni e le zucchine sottilissime, prendere le foglie di salvia e la parte tenera degli asparagi, della borragine e della bieta selvatica.

 

Portare l’olio a temperatura di circa 160 °C. Passare gli ortaggi prima dal kuzu e poi immergerli nella pastella quindi, per immersione, friggerli finché non si raggiunge la doratura, dopodiché salare.

 

Procedimento per la maionese

Mettere il latte di mandorla in un recipiente insieme al succo di limone, lo yogurt (facoltativo) e le falde del peperone arrostito.

 

Con un minipimer iniziare a frullare e unire gli oli e la senape, continuando a emulsionare finché non si ottiene la cremosità voluta e aggiustare di sale.

 

Porre su di un piatto la maionese e sopra gli ortaggi strutturandoli verso l’alto.

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Piatto Contorni
Porzioni 4
Difficoltà difficile
 
Ingredienti
  • 4 pomodori Ciliegino rossi
  • 4 pomodori Datterino rossi
  • 4 pomodori Ciliegino gialli
  • 4 pomodori Datterino arancioni
  • 1 melanzana (da g. 150)
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 8 foglie di salvia
  • 8 asparagi selvatici
  • 1 zucchina (da g. 120)
  • 2 carciofi violetti
  • 4 foglie di bieta selvatica
  • 4 foglie tenere di borragine
  • olio di semi altoleico q.b.
  • PER LA MAIONESE:
  • g. 100 di latte di mandorla
  • g. 50 di yogurt intero (facoltativo)
  • g. 15 di succo di limone
  • g. 100 di olio evo
  • g. 150 di olio di mais
  • g. 100 di peperoni arrostiti
  • g. 40 di senape
  • sale q.b.
  • PER LA TEMPURA:
  • acqua frizzante
  • kuzu
  • ghiaccio