Errore perfetto

Errore perfetto di Valerio Braschi, chef del ristorante 1978 di Roma

Ricetta

Scaldare il latte e metterlo in infusione con il pepe sansho. Successivamente frullare e setacciare.

Aggiungere il destrosio, la panna, lo zucchero semolato e il neutro.

Frullare il tutto, inserire in un contenitore del pacojet e abbatterlo in abbattitore.

Mixare il succo di bergamotto con 200 ml di acqua e l’agar agar, portare a bollore e far raffreddare. Successivamente frullare, setacciare e riporre in un biberon.

Pacossare il gelato.

Impiattare una quenelle di gelato, il gel di bergamotto e il caviale.


 
 
Piatto Dessert
A base di caviale, latte
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • ml 560 di latte intero
  • g 120 di zucchero semolato
  • g 28 di destrosio
  • ml 30 di panna fresca
  • g 4 di neutro
  • g 6 di pepe sansho
  • ml 300 di succo di bergamotto
  • ml 200 di acqua
  • g 6,5 di agar agar
  • g 3 di caviale oscietra