Cima alla genovese

La cima alla genovese è un piatto tipico della cucina ligure, particolarmente diffuso nella città di Genova e nelle zone circostanti. Si tratta di un piatto tradizionale e laborioso, preparato con carne di vitello avvolta attorno a un ripieno ricco di sapori, composto solitamente da altri tagli di carne, come carne di maiale, prosciutto, formaggio, uova, prezzemolo e aromi vari. Una volta formata la cima, viene legata con lo spago e cotta lentamente in un brodo di carne insieme a verdure come carote, sedano e cipolle. Il risultato è un piatto ricco, gustoso e molto apprezzato, che rappresenta un’eccellente espressione della tradizione culinaria ligure.

Preparazione della Cima alla genovese:

Lasciare ammorbidire i funghi in acqua tiepida per almeno 10 minuti.

Scottare in acqua bollente l’animella, la cervella e i filoni, poi privarli della pellicina, tagliarli a pezzetti e rosolarli insieme con la polpa macinata in una padella con il burro e la cipolla tritata.

Far intiepidire il tutto, quindi lontano dal fuoco, unire i piselli, le uova sbattute, i funghi strizzati, la maggiorana, il parmigiano, i pinoli e sale a piacere, mescolando bene.

Riempire la pancetta con il composto preparato, cucirla con del filo da cucina e cuocerla in abbondante brodo per 2 ore, pungendola ogni tanto qua e là in modo che non scoppi.

Lasciare infine riposare la cima sotto un peso per un paio di ore, in modo da eliminare il brodo assorbito, e servirla a fette.