L’uso più comune della cipolla che si fa in cucina è il soffritto. La cipolla viene utilizzata come ausiliaria degli ingredienti principali. Solitamente le cipolle si distinguono in base al colore della buccia e ad ogni colore corrispondono differenti aromi e sapori, più delicati o più intensi, che vengono esaltati conoscendo le diverse tipologie di cipolla.
La cipolla è ricca di proprietà nutritive: contiene fibra, flavonidi antiossidanti e antinfiammatori, vitamine idrosolubili del gruppo B e vitamina C, sali minerali come calcio, fosforo e potassio, ha proprietà antibatteriche e diuretiche.
Varietà ed utilizzi:
- Cipolla bianca: sapore più pungente tra tutte le tipologie. È preferibile consumarla dopo cotture prolungate come ingrediente di brodi, sughi, zuppe e stufati ma anche per farcire frittate o focacce. È la più adatta per preparare il classico soffritto.
- Cipolla dorata: sapore delicato e dolce. Può essere consumata sia cotta che cruda ed è molto versatile, ad esempio se utilizzata per la preparazione di cipolle caramellate o alla birra, oppure anelli di cipolle fritti, oppure al forno con il miele.
- Cipolla rossa: gradevole apporto aromatico deciso e avvolgente. La più adatta ad essere consumata cruda in insalate o su bruschette, oppure a diventare un gioiello in agrodolce. È significativo il contenuto in antocianine, potenti antiossidanti.
- Cipollotto: raffinato e discreto, è molto usato nel continente asiatico in piatti di carne e di pesce, in padella o alla griglia, in umido, con crostacei e bolliti. Si possono utilizzare anche le foglie crude tagliate sottili per condire un’insalata.
- Porro: dal gusto dolce e delicato, si accompagna piacevolmente ai latticini freschi, è ottimo in zuppe o vellutate. Il fusto richiede una cottura breve e le foglie possono essere consumate fritte in sottili listarelle.
- Scalogno: delicato e leggero, si utilizza soprattutto nella cucina romagnola per sughi tradizionali. Leggermente pungente, è gradevole anche con i frutti di mare. Il grasso a cui si abbina meglio è il burro invece dell’olio.
- Erba cipollina: pianta aromatica che trasmette aromi senza ripercussioni sull’alito. Ideale per formaggi, salse e uova.
Alcune celebrità:
- Cipolla di Tropea IGP: sapore dolce e consistenza particolarmente croccante, di origine calabrese.
- Borretana: coltivata nel parmense, è ideale sott’aceto, in agrodolce o al forno.
- Giarratana: di notevoli dimensioni, è leggermente schiacciata e si prepara principalmente gratinata nelle ricette tradizionali ragusane.
- Cipolla dell’acqua di Sant’Arcangelo (presidio Slow Food): chiamata così perché coltivata vicino a canali d’acqua. Dolce e delicata, risulta particolarmente digeribile. È ottima alla brace o in composta.
- Cipolla bianca di Margherita IGP: originaria della Puglia, è fresca e succulenta; ha bulbi particolarmente croccanti e un elevato contenuto di zuccheri.
- Scalogno di Romagna IGP: aromatico e penetrante, viene coltivato nelle province di Forlì-Cesena e Ravenna. Si distingue per la sua colorazione rossastra ed ha un sapore delicato. Molto apprezzato in brasati, stufati e arrosti oltre che con le patate.
