Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera

Questo Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera è un raffinato piatto preparato dallo chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani di Braschi (TR). Vediamo la ricetta.

PROCEDIMENTO: GIALLAMENTA

Tagliare a fettine sottili una cipolla senza pelle, porle su un silpat e metterle a essiccare in forno a 60° per circa 6 ore.

In una pentola far ridurre la birra fino alla metà del volume iniziale e, in un bagnomaria, far sciogliere la groviera con la panna.

Unire i due composti, emulsionarli con un frullatore a immersione, infine aggiungere la colla di pesce.

Trasferire il composto in uno stampo di silicone a forma di sfera e mettere il tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Pelare le altre cipolle, tagliarle a julienne finissima e trasferirle in una casseruola dove avremo fatto insaporire dell’olio evo con la menta.

Aggiungere il sale e far stufare a fuoco dolce le cipolle fino a quando non saranno ben cotte.

Frullare il tutto con un blender, passare allo chinoise e tenere da parte in caldo.

In una fondina disporre una palla di gelato con sopra una fetta di cipolla essiccata, aggiungere la zuppa di cipolla e i puntini di melagrana.