Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera

Giallamenta di Gianfranco Vissani

Ricetta

Questo Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera è un raffinato piatto preparato dallo chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani di Braschi (TR). Vediamo la ricetta.

 

PROCEDIMENTO: GIALLAMENTA

Tagliare a fettine sottili una cipolla senza pelle, porle su un silpat e metterle a essiccare in forno a 60° per circa 6 ore.

 

In una pentola far ridurre la birra fino alla metà del volume iniziale e, in un bagnomaria, far sciogliere la groviera con la panna.

 

Unire i due composti, emulsionarli con un frullatore a immersione, infine aggiungere la colla di pesce.

 

Trasferire il composto in uno stampo di silicone a forma di sfera e mettere il tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

Pelare le altre cipolle, tagliarle a julienne finissima e trasferirle in una casseruola dove avremo fatto insaporire dell’olio evo con la menta.

 

Aggiungere il sale e far stufare a fuoco dolce le cipolle fino a quando non saranno ben cotte.

 

Frullare il tutto con un blender, passare allo chinoise e tenere da parte in caldo.

In una fondina disporre una palla di gelato con sopra una fetta di cipolla essiccata, aggiungere la zuppa di cipolla e i puntini di melagrana.


 
Piatto Antipasti
Persone 4
A base di cipolla
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 5 cipolle dorate
  • menta q.b.
  • g. 50 di succo fresco di melagrana
  • g. 100 di gelato al carbone e cannella
  • ml. 500 di birra chiara
  • g. 250 di groviera
  • g. 250 di panna fresca
  • 8 fogli di colla di pesce