Polenta di ceci con nuvole di albume, mimosa d’uovo, funghi e tartufo

La polenta di ceci con nuvole di albume, mimosa d’uovo, funghi e tartufo è un secondo piatto vegetariano, dal sapore unico e delicato.

Ecco la ricetta dello chef Maurizio Urso!

Procedimento per la mimosa d’uovo

Imburrare uno stampo in porcellana, mettere il tuorlo al suo interno e cuocere per pochi secondi al microonde finché non si rassoda.

Lasciare raffreddare quindi passarlo da un colino a maglia fitta.

Procedimento per le nuvole di albume

In una terrina montare a neve ben ferma l’albume d’uovo Novissime.

Quindi incorporare il parmigiano grattugiato e aggiustare con un po’ di sale, pepe e noce moscata.

Mettere a scaldare in una padella capiente abbondante olio di semi.

Con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle palline con il composto e friggerle nell’olio.

Quando saranno diventate belle dorate, scolarle e farle asciugare brevemente su della carta assorbente.

Procedimento per la polenta di ceci

Portare a ebollizione un litro d’acqua salata, versarvi la farina di ceci a pioggia e un filo d’olio extravergine di oliva.

Mescolare per 30-40 minuti, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

A fine cottura, togliere la pentola con la polenta di ceci dal fuoco e aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mescolare per qualche altro minuto.

Pulire e affettare i funghi misti, tritare qualche rametto di timo e rosmarino, qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio, privato dell’anima.

In una padella fare saltare con un filo d’olio extravergine d’oliva i funghi misti, l’aglio, la cipolla e le erbe tritate.

Aggiungere qualche cucchiaio di acqua durante la cottura e regolare di sale e pepe.

Versare la polenta di ceci in un piatto da servizio abbastanza capiente e circolare.

Coprire con i funghi saltati in padella e, a piacimento, con del formaggio parmigiano grattugiato o a scaglie.

Quindi disporre sopra la mimosa d’uovo, lamelle di tartufo, le nuvole d’albume e servire subito.