Uovo affumicato al fieno con patate viola, porcini e pane di segale fritto

Uovo affumicato al fieno con patate viola, porcini e pane di segale fritto

Ricetta

Un piatto a base di patate viola affascinante per la sua composizione e molto adatto per essere abbinato ad un vino rosso corposo!

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’UOVO AFFUMICATO AL FIENO CON PATATE VIOLA, PORCINI E PANE DI SEGALE FRITTO

 

Per la spuma: bollire le patate con la cipolla tritata finché molto tenere.

 

Colare le patate in un Thermomix con l’acqua di cottura pesata e cominciare a frullare con set a 70°.

 

Unire a filo la panna e il burro o l’olio secondo ricetta.

 

Aggiustare di sale e unire il spumafix secondo il parametro indicato.

 

Colare nel sifone e caricare con 2 capsule. Conservare a bagnomaria a 60°.

 

Tostare le mandorle intere nel forno con il burro, girarle di tanto in tanto finché diventano ben dorate e profumate.

 

Raffreddare a temperatura ambiente e asciugare il burro in eccedenza.

 

Tagliare i funghi in piccole fette, dorare l’aglio in padella con olio, saltare i funghi brevemente a fiamma vivace, salare e stendere su teglia. Abbattere e ritirare.

 

Cottura dell’uovo:  procedura indiretta: (alla carta)

 

Utilizzare uova di fattoria grandi, con una schiumarola immergerle in acqua bollente per 15 secondi e cuocerle con il roner a 65° per 25 minuti.

 

Abbattere in acqua fredda e ritirare, scaldare a 65° per 8 minuti.

 

Procedura diretta: (tavolata o piccolo banchetto menu guidato)

 

Con una schiumarola immergere le uova in acqua bollente per 15 secondi e cuocerle con il Roner a 65° per 25 minuti.

 

Estrarre le uova dall’acqua, abbassare la temperatura del Roner a 50° e rimetterle a bagno per mantenerle in temperatura tutto il servizio.

 

Finitura e montaggio: sul fondo di una piccola pentolina di ghisa smaltata, sistemare i funghi, coprire con la spuma di patate, adagiare l’uovo cotto e guarnire con le briciole di mandorla e il pane fritto.

 

Con la smoking-gun introdurre il fumo di legni miscelati sull’uovo e coprire rapidamente con il suo coperchietto.

 

Adagiare il pentolino sopra un cuscino di fieno posto in un sottopiatto di legno e servire.

 

Buon appetito!


 
Piatto Secondi
Persone 5
Costo Medio
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • PER LA SPUMA DI PATATE:
  • gr 300 di patate viola
  • gr 125 di panna
  • gr 50 di cipolla
  • gr 35 di burro
  • gr 100 di acqua di cottura
  • spumafix q.b.
  • sale q.b.
  • ALTRI INGREDIENTI:
  • 5 uova di fattoria
  • gr 300 di porcini
  • 2 spicchi aglio
  • olio evo q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • gr 100 di mandorle pelate intere
  • gr 50 di burro
  • gr 100 di pane di segale o integrale