Mammoli di patata viola su fonduta di caciocavallo roveglia e spinaci

RIPRODUZIONE RISERVATA © Copyright CUOCI CUOCI

Ricetta

I mammoli di patata viola su fonduta di caciocavallo roveglia e spinaci sono un piatto dello chef Stefano Rufo.

Ecco la ricetta!

PROCEDIMENTO PER I MAMMOLI DI PATATE VIOLA

Per preparare la fonduta, fare un roux con burro e farina in un tegamino, poi aggiungiamo la panna, il pepe e il caciocavallo, girando continuamente con una frusta fino allo scioglimento.

Tenere il composto ottenuto a bagnomaria per non farlo solidificare e utilizzarlo successivamente per l’assemblaggio finale della ricetta.

Mondare gli spinaci tenendo da parte le foglioline tenere centrali e scottare quelle esterne, che poi salteremo in olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia e sale.

Cucinare la roveglia in acqua con sedano, carota e cipolla per un’ora e mezza.

In acqua bollente salata, lessare i Mammoli di patata viola che andremo ad adagiare sul letto di fonduta e chiudere con la roveglia, le foglie di spinaci e la buccia del limone grattugiata.

I MAMMOLI DI PATATA VIOLA VITELOTTE Surgital

La Vitelotte è una patata dalla forma irregolare che cresce in terreni impervi e non facili, dalla buccia grigio-marrone con chiazze a tratti dorate: bella fuori e ancor più bella dentro con quelle variegature che vanno dal lilla al viola profondo, con quel sapore delicato e unico che ricorda la castagna, con la sua capacità di dare al piatto un tocco di colore sorprendente. Per I Mammoli vengono utilizzate unicamente le Vitelotte che lavoriamo internamente dopo averle accuratamente pulite una a una. A I Mammoli abbiamo dedicato un formato esclusivo che ricorda il taglio al coltello dello gnocco fatto a mano.

Ingredienti: purea di patate viola 68% (Vitelotte), farina di grano tenero, acqua, fecola di patate, sale.

Minuti di cottura in acqua bollente: 2-3

0/5 (0 Recensioni)