Mammoli di patata viola su fonduta di caciocavallo roveglia e spinaci

Mammoli di patata viola su fonduta di caciocavallo roveglia e spinaci

Ricetta

I mammoli di patata viola su fonduta di caciocavallo roveglia e spinaci sono un piatto dello chef Stefano Rufo.

Ecco la ricetta!

 

PROCEDIMENTO PER I MAMMOLI DI PATATE VIOLA

Per preparare la fonduta, fare un roux con burro e farina in un tegamino, poi aggiungiamo la panna, il pepe e il caciocavallo, girando continuamente con una frusta fino allo scioglimento.

 

Tenere il composto ottenuto a bagnomaria per non farlo solidificare e utilizzarlo successivamente per l’assemblaggio finale della ricetta.

 

Mondare gli spinaci tenendo da parte le foglioline tenere centrali e scottare quelle esterne, che poi salteremo in olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia e sale.

 

Cucinare la roveglia in acqua con sedano, carota e cipolla per un’ora e mezza.

 

In acqua bollente salata, lessare i Mammoli di patata viola che andremo ad adagiare sul letto di fonduta e chiudere con la roveglia, le foglie di spinaci e la buccia del limone grattugiata.

 

I MAMMOLI DI PATATA VIOLA VITELOTTE Surgital

La Vitelotte è una patata dalla forma irregolare che cresce in terreni impervi e non facili, dalla buccia grigio-marrone con chiazze a tratti dorate: bella fuori e ancor più bella dentro con quelle variegature che vanno dal lilla al viola profondo, con quel sapore delicato e unico che ricorda la castagna, con la sua capacità di dare al piatto un tocco di colore sorprendente. Per I Mammoli vengono utilizzate unicamente le Vitelotte che lavoriamo internamente dopo averle accuratamente pulite una a una. A I Mammoli abbiamo dedicato un formato esclusivo che ricorda il taglio al coltello dello gnocco fatto a mano.

Ingredienti: purea di patate viola 68% (Vitelotte), farina di grano tenero, acqua, fecola di patate, sale.

Minuti di cottura in acqua bollente: 2-3

 
 
Piatto Primi
Persone 4
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 800 di Mammoli di patata viola Divine Creazioni Surgital
  • gr. 120 di roveja
  • gr. 80 di spinaci
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla (per il brodo)
  • 1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona
  • 1 limoneolio evo
  • sale q.b.
  • Per la fonduta di caciocavallo
  • g. 280 di panna fresca
  • g. 200 di caciocavallo podolico semistagionato
  • g. 30 di burro
  • g. 5 di farina
  • pepe bianco q.b.