Morro cotto a bassa temperatura su purea di patate viola e olive taggiasche

Morro (baccalà) cotto a bassa temperatura su purea di patate viola e olive taggiasche: un piatto dello chef Maurizio Urso.

Procedimento per il baccalà cotto a bassa temperatura su purea di patate viola e olive taggiasche

Para il morro ottenendo 4 filetti da 200 g, quindi inseriscilo in una busta sotto vuoto aggiungendo una lamella di aglio, la foglia di alloro, il timo, la scorzetta di limone, sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.

Condiziona sottovuoto e poni a cottura in vasca con rooner 22 minuti a 54 C°.

Lava, spazzola e asciuga le patate viola. Pelatele e tagliale a pezzetti. Cuocile per circa 15/20 minuti in acqua bollente.

Quando le patate saranno cotte, aggiungi sale, pepe, latte e aglio e schiaccia bene con i lembi di una forchetta Aggiungi successivamente lo yogurt greco, la noce di burro e l’erba cipollina e amalgama bene.

Impiattamento

Poni su di un piatto la purea di patate viola, poggia sopra il filetto di morro e finisci con insalatina riccia, concassè di pomodoro e olive taggiasche.

Con i liquidi di cottura, elimina le erbe e la buccia di limone, aggiungi ancora olio extra vergine d’oliva ed emulsiona. Regola di sale e pepe e usalo se vuoi per nappare il pesce.