Noci di cappesante grigliate su purea di melanzane violette, pomodoro essiccati e sardoncini fritti

Un piatto che lavora su contrasti netti, ma ben calibrati: la dolcezza naturale delle capesante, appena segnata alla griglia, incontra la profondità della melanzana violetta, lavorata in purea fino a ottenere una consistenza vellutata e pulita.
Il pomodoro essiccato porta concentrazione e una nota sapida più decisa, mentre i sardoncini fritti introducono una componente croccante e marina che chiude il piatto con precisione.

La costruzione è essenziale, ma ogni elemento ha una funzione chiara: è nel bilanciamento tra morbidezze, sapidità e tostature che si definisce l’identità del piatto firmato Marco Cavallucci.

Preparazione per le Noci di cappesante grigliate:

Lavare i pomodorini, tagliarli a fettine sottili, stenderli su una placca da forno, salarli, condirli con un filo d’olio e metterli ad essiccare in forno a 85°C per circa 2 ore. Lavare le melanzane, avvolgerle nella carta stagnola con il timo, sale e un filo dolio.

Cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti. Una volta cotte, toglierle dalla stagnola, eliminare la buccia e frullare aggiungendo un poco d’olio, aggiustare di sale. Appena il composto sarà liscio ed omogeneo, passarlo al setaccio e mantenere al caldo.

Pulire i sardoncini eliminando la testa e la spina centrale, mantenendo i due filetti uniti per la coda.

A questo punto utilizzare i bastoncini del rosmarino in modo da sostituirli alla spina dei sardoncini facendo una leggera pressione sui filetti. Così ricostruiti, i sardoncini saranno infarinati e fritti in olio bollente.

Pulire le cappesante, lavarle e asciugarle. Salarle e peparle, cuocerle su di una griglia ben calda.

Mettere al centro dei piatti un poco di purea di melanzane, adagiarvi sopra le cappesante grigliate, e i sardoncini fritti con le estremità dei bastoncini che si sostengano uno con l’altro in modo da formare una specie di “capanna”. Guarnire con le fettine di pomodoro essiccate e servire con un filo d’olio crudo.