Eclair al cacao

Eclair al cacao è la sofisticata creazione di Jessica Di Vita. Gli eclair al cioccolato sono un classico ormai affermato della pasticceria francese, ampiamente adottata anche in Italia.

Si tratta di dolcetti oblunghi di pasta choux farciti di solito con crema pasticciera al cioccolato o con varianti analoghe.

Il nome significa “lampo”, sicuramente a significare la velocità con cui questi dolci vengono divorati.

Procedimento per Eclair:

Far bollire, acqua latte, sale e burro.

Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e inserire tutta la farina e mescolare con la spatola velocemete.

Livellarla sul fondodella pentola e rimetterla sul fuoco ad asciugare (massimo 5 minuti).

Mettere poi in planetaria con la foglia finchè tutta l’umidità è evaporata.

Sbattere le uova e incorporarle poco per volta.

Procedimento per Craquelin:

Mescolare il burro a pomata con lo zucchero.

Aggiungere la farina e poi stendere tra 2 fogli carta il composto fino a 2 mm. di spessore.

Lasciare riposare almeno 1 ora in congelatore.

Impiattamento:

Con un coppapasta ovale (10 cm).

Coppare il craquelin.

Formare con un sac a poche con bocchetta tonda.

L’eclair su silpat microforato su una teglia da forno.

Appoggiarvi sopra il craquelin  e cuocere in forno ventilato per 20/25 minuti.

Procedimento per la Ganache montata al cioccolato latte e caramello:

Bollire la panna, poi aggiungere la colla ammollata, mescolare e versare sul cioccolato al latte a scaglie.

Aspettare 1 minuto e poi mescolare con la frusta.

Sigillare con la pellicola a contatto e far riposare 1/2 giornata in frigorifero.

Montare in planetaria  e mettere i sac a poche con bocchetta rigata.

Procedimento per il Croccante di mandorle e wafer:

Temperare a 30°C il cioccolato bianco con la pasta di mandorla e l’olio.

Unire poi le mandorle tritate e i wafer.

Colare in stampi in silicone di misura più piccola rispetto l’eclair.

Far cristtallizzare in frigorifero.

Procedimento per la crema di zenzero candito:

far bolkire acqua e zucchero.

Versare in una ciotola con lo zenzero candito tritato finemente.

Amalgamare e poi setacciare molto bene.

Conservare in frigorifero.

Impiattamento:

Tagliare a metà orizzontalmente l’eclair.

Nella base della parte inferiore spalmare un cucchiaio di crema di zenzero candito e appoggiare nel piatto al centro.

Inserire il croccante e dressare a riccioli la ganache montata al cioccolato al latte e caramello.

Chiudere con la parte superiore dell’eclair e spolverare di cacao in polvere.

Decorare con una ciambellina di croccante e con la piuma di cioccolato bianco.