Codine di rana pescatrice gratinate alle erbe con lumache alla bourguignonne di alghe e misticanza

Codine di rana pescatrice gratinate alle erbe con lumache alla bourguignonne di alghe e misticanza: un piatto dello chef Davide di Fabio del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.

Procedimento per la rana pescatrice

Spellare le rane, eliminare la testa e tagliare per il lungo le code asportando la spina centrale ma lasciando attaccata la coda.

Frullare il pane grattugiato con il prezzemolo, la maggiorana, il timo e il dragoncello e conservare in frigorifero.

Salare e ungere con olio extra vergine di oliva le code di rana pescatrice e panarle con il pane alle erbe. Tenere da parte.

Procedimento per la salsa bourguignonne

Mettere in una casseruola il burro e uno spicchio di aglio schiacciato e lasciare profumare, unire le teste di pescatrice e rosolare, coprire con l’acqua di prezzemolo e portare a bollore, filtrare bene, unire l’alga nori leggermente tostata e frullare bene.

Aggiustare di sale e pepe.

Procedimento per la salsa di erbe spontanee

Sbollentare le erbe spontanee ben lavate e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Frullarle con la metà del peso di acqua fino a ottenere una salsa liscia e filtrare.

Aggiustare di sale.

Procedimento per le lumache

Sbollentare le lumache per 2 minuti e poi disporle su una teglia forata.

Cuocere le vapore per 4 ore a 90 °C, sgusciare ed eliminare l’intestino.

In una casseruola mettere burro e uno spicchio di aglio schiacciato, lasciare rosolare e unire le lumache, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.

Procedimento per la misticanza

Pulire la misticanza, unire le alghe precedentemente lavate e spezzettate e condirla con una vinaigrette di senape, aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Cuocere le codine di rana panate sulla brace, scaldare le lumache in un pentolino coperte dalla salsa bourguignonne alle alghe, intiepidire la salsa alle erbe.

Disporre nel piatto la misticanza, le salse, le lumache e infine le codine ben calde.