Coda di rospo in guazzetto con mitili e sformatino di polenta

Coda di rospo in guazzetto con mitili e sformatino di polenta

Ricetta

Laoda di rospo in guazzetto con mitili e sformatino di polenta è un ottimo secondo piatto a base di pesce.

Ecco la ricetta!

 

PROCEDIMENTO PER LA CODA DI ROSPO

Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per facilitare questa operazione incidere la pelle con un coltellino, vicino all’attaccatura della coda, e tirare il lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli.

 

Lavare accuratamente le cozze e le vongole sotto acqua corrente fresca. Le cozze vanno raschiate sul guscio e private del bisso – ossia della piccola barba che le tiene attaccate allo scoglio – tirandolo con decisione dalla parte più larga della valva verso la parte più stretta.

 

In un tegame, profumare l’olio con l’aglio, quindi aggiungere le cozze e le vongole. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.

 

A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolarli in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere il tutto per 10 minuti.

 

Con la farina, l’acqua e la noce di burro preparare una polentina abbastanza consistente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raffreddare e, subito dopo, gratinarla in forno utilizzando il grill.

 

Servire in un recipiente fondo a piacere, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.

 

PROCEDIMENTO PER IL FUMETTO DI PESCE

Lavare gli scarti di pesce sotto acqua fredda corrente per privarli di eventuali tracce di sangue.

 

Pulire e lavare le verdure, quindi tagliarle grossolanamente.

 

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza grande, riempirla con acqua fredda e far cuocere il tutto a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto.

 

Filtrare il fumetto attraverso un colino a maglia fine. Volendo ottenere un brodo piuttosto limpido, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo pulito di cotone.

 

Questo tipo di fumetto è ottimo anche servito da solo o come insaporitore nella preparazione di zuppe e salse da pesce. Può essere preparato anche un mese prima di essere utilizzato e congelato negli appositi sacchetti per la produzione del ghiaccio.


 
Piatto Secondi
Persone 4
Difficoltà difficile
 
Ingredienti
  • g 300 di coda di rospo
  • 16 cozze
  • 24 vongole
  • 1 spicchio di aglio
  • g 150 di pomodoro a filetti
  • cl 100 di fumetto di pesce
  • 1 bicchiere di vino bianco profumato
  • Sale
  • Pepe
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 4 fili di erba cipollina
  • PER LO SFORMATINO:
  • g 200 di farina gialla per polenta
  • 1 noce di burro
  • Olio extravergine di oliva
  • PER IL FUMETTO DI PESCE:
  • kg 0,5 di scarti di pesce derivanti da altre preparazioni (teste, lische, pelle)
  • 1 mazzetto odoroso composto da prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba cipollina
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 porro
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale grosso
  • Pepe bianco qb