Benvenuta primavera con maialino croccante su corona di albume

maialino croccante dello chef Maurizio Urso

Ricetta

Oggi lo chef Maurizio Urso ci insegna come realizzare un piatto che ci ricorda la stagione primaverile per il suo impiattamento. Una preparazione per quattro persone per un risultato ricco di sapori.

Partiamo versando in un contenitore l’albume, il parmigiano, sale e pepe. Procediamo amalgamando il tutto con una frusta.

Imburriamo una tazza con bordo non molto alto (una soluzione alternativa è porre dello staccante per non far aderire il contenuto al recipiente), trasferiamo il composto preparato precedentemente e passiamo al forno microonde 30 secondi a 800W (oppure cottura vapore 14 minuti).  In caso di non cottura dopo 30 secondi continuiamo la cottura 30 secondi per volta.

Quando l’albume risulterà completamente sodo, possiamo lasciar raffreddare il tutto. Successivamente, con un coppa pasta estrarre la parte centrale lasciando così una coroncina.

Procediamo sbollentando i piselli e le favette per poi passarli in acqua gelata. Sfogliamo i carciofi, tagliamoli a spicchietti e cuociamo in acqua bollente con limone. Passiamo a spadellare gli ortaggi con burro sale e pepe.

In un secondo momento scaviamo il tortino di albumi ricavando delle coroncine. Riduciamo la parte eccedente in dadini e tagliamo a cubetti la pancetta di maialino. Rosoliamo in padella con burro, rosmarino e timo.

Per l’impiattamento, spennelliamo il piatto con olio e ci poniamo la coroncina d’albume. Riempiamo il tortino con gli ortaggi al burro e decoriamo con dadolata di pancetta, fiori, timo e finocchietto.

Buon appetito!


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
A base di pancetta
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 coroncine di albume
  • g 300 di piselli
  • g 300 di favette
  • 2 carciofi
  • g 200 di pancetta di maialino
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di finocchietto selvatico fiori eduli
  • 1 scalogno
  • burro
  • Sale pepe
  • Per la coroncina
  • g 600 di albume d’uovo Novissime
  • g 30 di parmigiano
  • Sale q.b
  • Pepe bianco q.b