Baccalà in umido con patate
Ingredienti
- g. 800 di baccalà già ammollato e dissalato
- g. 500 di patate
- 1–2 carote medie
- g.400 di polpa di pomodoro o pelati
- 1 cipolla bianca o dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero facoltativo
- Sale da valutare a fine cottura
Ricetta
Il baccalà in umido con patate è un piatto di tradizione domestica, diffuso soprattutto nelle regioni del Centro e del Nord Italia, dove la cucina di mare si fonde con tecniche di conservazione nate per necessità. La lunga cottura a fuoco dolce consente agli ingredienti di legarsi progressivamente, creando un preparato morbido, profumato e ricco di carattere, capace di riportare immediatamente a un clima familiare e confortevole.
Il baccalà è merluzzo nordico conservato sotto sale e richiede un ammollo accurato per ritrovare equilibrio tra sapidità e consistenza. La salagione ne garantisce lunga durata e una concentrazione aromatica che lo distingue dal semplice merluzzo fresco, conferendogli una texture compatta che si presta alla cottura lenta, ai sughetti e alle preparazioni in umido.
Ha un buon contenuto proteico, una percentuale di grassi moderata e, se ben dissalato, permette di ottenere un piatto equilibrato anche senza aggiunta eccessiva di sale.
Procedimento per il Baccalà in umido con patate:
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Preparazione del baccalà
Tamponare il baccalà con carta da cucina e tagliarlo in pezzi regolari. Se si preferisce, infarinarlo leggermente per proteggere la superficie durante la cottura. -
Rosolatura breve (opzionale ma consigliata)
Scaldare poco olio in casseruola e rosolare i pezzi di baccalà 1–2 minuti per lato, solo per sigillare. Togliere e tenere da parte. -
Base in casseruola
Nella stessa pentola aggiungere altro olio, cipolla tritata fine e aglio. Far appassire a fuoco dolce senza brunire.
Unire la polpa di pomodoro e l’alloro, far sobbollire 5 minuti. -
Inserimento di patate e carote
Sbucciare patate e carote.-
Tagliare le patate a cubi medi.
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Tagliare le carote a rondelle spesse o mezzelune da circa 5–7 mm.
Aggiungere entrambe al sugo, mescolare, coprire parzialmente e cuocere 10 minuti.
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Cottura finale con il baccalà
Disporre il baccalà nel tegame con la pelle verso il basso.
Coprire, abbassare il fuoco e cuocere per 20–25 minuti, mantenendo una cottura lenta e costante.
Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.
Non mescolare energicamente per non rompere i pezzi. -
Servizio
Rimuovere aglio e alloro, regolare eventualmente di sale e pepe, poi aggiungere prezzemolo tritato.
Lasciar riposare 8–10 minuti prima di servire.
Ingredienti
- g. 800 di baccalà già ammollato e dissalato
- g. 500 di patate
- 1–2 carote medie
- g.400 di polpa di pomodoro o pelati
- 1 cipolla bianca o dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero facoltativo
- Sale da valutare a fine cottura
Il sale va controllato solo a fine cottura, perché il baccalà rilascia sapidità.
Per un risultato più morbido e legato, cuocere a fiamma bassa e non far bollire vigorosamente.
Se si preferisce una nota più rotonda, si può usare cipolla e pochissimo peperoncino al posto dell'aglio.
Il miglior equilibrio si ottiene con pelati schiacciati e non passata, perché mantengono struttura e un sapore più autentico.
Anche la rosolatura iniziale del baccalà, pur non obbligatoria, offre un risultato più appagante nella consistenza, evitando che la polpa del baccalà si sfaldi durante la cottura lenta.
