Baccalà alla Vicentina mantecato al latte

Baccalà alla vicentina

Ricetta

Il baccalà alla vicentina di norma è realizzato con lo stoccafisso di qualità ragno, ma noi abbiamo preferito realizzarlo con il baccalà, che conferisce alla ricetta una maggiore delicatezza di sapore.

Sia il baccalà che lo stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo, in entrambi i casi di altissima qualità fin dalle fasi di lavorazione. Di solito per lo stoccafisso si utilizza solo il merluzzo norvegese. Lo stoccafisso viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere esposte all’azione del sole e del vento; questo procedimento viene fatto in particolare nelle Isole Lofoten, in Norvegia, fornitore storico dello stoccafisso italiano. Il baccalà invece è sottoposto a un procedimento di salagione che dura circa tre settimane. Come noto, prima di essere utilizzato, il baccalà deve essere a lungo ammollato per togliere l’eccesso di sale che ne garantisce la conservazione.

Procedimento

Per preparare il baccalà alla vicentina, tenere in ammollo il baccalà il tempo necessario per togliere l’eccesso di sale; spesso i fornitori di fiducia lo consegnano già ammollato e pronto per l’utilizzo.

Togliere la pelle e tutte le spine al baccalà.

Tagliarlo a tocchetti e infarinarlo.

In mezzo bicchiere di olio evo, appassire la cipolla, salando e pepando se necessario.

Inserire i cubetti di baccalà nel tegame con la cipolla, rosolarlo leggermente, quindi aggiungere il latte ricoprendo tutti i pezzi.

Cuocere a fuoco molto basso controllando di tanto in tanto la consistenza del baccalà: potrebbero servire da 1 a 2 ore (3 o 4 ore se usate lo stoccafisso).

A cottura ultimata dovrebbe aver assorbito tutto il latte; lavorarlo con una frusta per migliorarne la mantecatura e servirlo su una polenta bianca oppure con fette di polenta gialla, come nella tradizione vicentina.


 
 
Piatto Secondi
A base di baccalà
Difficoltà facile
 
Ingredienti
  • g. 500 di baccalà ammollato
  • l. 0,5 di latte
  • pepe bianco
  • 4 cipolle bianche
  • farina q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
Consigli utili

Questa tipica ricetta nella sua versione originale si realizza soprattutto con lo stoccafisso di qualità ragno.