Baccalà alla Vicentina mantecato al latte

Il baccalà alla vicentina di norma è realizzato con lo stoccafisso di qualità ragno, ma noi abbiamo preferito realizzarlo con il baccalà, che conferisce alla ricetta una maggiore delicatezza di sapore.

Sia il baccalà che lo stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo, in entrambi i casi di altissima qualità fin dalle fasi di lavorazione.

Ecco la ricetta!

Procedimento per il baccalà alla vicentina

Tenere in ammollo il baccalà il tempo necessario per togliere l’eccesso di sale; spesso i fornitori di fiducia lo consegnano già ammollato e pronto per l’utilizzo.

Togliere la pelle e tutte le spine al baccalà.

Tagliarlo a tocchetti e infarinarlo.

Tritare le cipolle e farle appassire in padella con mezzo bicchiere di olio, salando e pepando se necessario.

Inserire i cubetti di baccalà nel tegame con la cipolla, rosolarlo leggermente, quindi aggiungere il latte ricoprendo tutti i pezzi.

Cuocere a fuoco molto basso controllando di tanto in tanto la consistenza del baccalà: potrebbero servire da 1 a 2 ore (3 o 4 ore se usate lo stoccafisso).

A cottura ultimata dovrebbe aver assorbito tutto il latte.

Quindi lavorarlo con una frusta per migliorarne la mantecatura e servirlo su una polenta bianca oppure con fette di polenta gialla, come nella tradizione vicentina.