Autumn Swing!

L’autumn swing è un dessert autunnale a base di cachi e cioccolato, preparato dallo chef Enrico Brancato.

PROCEDIMENTO PER L’AUTUMN SWING

Per la creme Onctuese ai marroni e cardamomo verde

Per prima cosa sciogliere il cioccolato a bagno maria.

Nel frattempo, preparare la crema inglese unendo in un pentolino i tuorli con lo zucchero, il latte, 300 grammi di panna e il cardamomo e portando ad una temperatura di 82 °C.

Far scendere il composto alla temperatura di 40°C, quindi filtrare e aggiungere la gelatina in fogli.

Unire la crema inglese prearata al cioccolato fuso e aggiungere anche il restante della panna liquida (700 grammi).

Riempire gli stampi con la crema ottenuta e abbatterli.

Per il gel ai cachi e vaniglia

Frullare i cachi e la vaniglia e passare tutto al chinoise.

A questo punto, aggiungere la Xantana e mixare utilizzando con l’aiuto di un minipimer.

Far riposare il gel di cachi e vaniglia in frigo.

Per il biscotto alle mandorle e pepe di Sichuan

Sabbiare il burro con la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il sale e il pepe di Sichuan e infine unire le uova.

Stendere il composto fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri.

Dare forma al biscotto quindi cuocere in forno a 160 °C ½ ventola sino a colorazione.

Infine, comporre il dessert unendo tutte le preparazioni.