Autumn Swing!


Ricetta

Per la creme Onctuese ai marroni e cardamomo verde: sciogliere il cioccolato e nel frattempo preparare la crema inglese portando ad 82°C i tuorli con lo zucchero, il latte, 300 grammi di panna e il cardamomo. Far scendere il composto alla temperatura di 40°C filtrare e aggiungere la gelatina. Unire la crema inglese al cioccolato fuso e il restante della panna liquida (700 grammi); riempire gli stampi e abbatterli.

 

Per il gel ai cachi e vaniglia: frullare i cachi e la vaniglia e passare tutto al chinoise; aggiungere la Xantana mixando con un minipimer. Far riposare in  frigo.

 

Per il biscotto alle mandorle e pepe di Sichuan: sabbiare il burro con le polveri e infine unire le uova; stendere a 2 millimetri. Cuocere a 160°C ½ ventola sino a colorazione.

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Piatto Dessert
Porzioni 4
Costo medio
A base di cachi, cioccolato
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • Creme Onctuese ai marroni e cardamomo verde
  • Gel ai cachi e vaniglia
  • Biscotto alle mandole e pepe di Sichuan
  • Brunoise di marron glacè
  • Per la creme Onctuese ai marroni e cardamomo verde
  • g. 600 di cioccolato caramelia 36%
  • g. 400 di cioccolato bianco 32%
  • g. 500 di pasta di marroni
  • cardamomo verde
  • 4 tuorli
  • g. 100 di zucchero
  • g. 10 di gelatina in fogli
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 litro di panna
  • g. 260 di latte
  • Per il gel ai cachi e vaniglia
  • 4 cachi maturi
  • 1 bacca di vaniglia di Tahiti
  • g. 5 di Xantana
  • Per il biscotto alle mandorle e pepe di Sichuan
  • g. 500 di farina 00 170W
  • g. 300 di burro 82% MG
  • g. 2 di sale fino
  • g. 185 di zucchero a velo
  • g. 85 di farina di mandorle
  • g. 115 di uova intere
  • pepe di Sichuan frantumato q.b.