Savarin di cioccolato, lampone e sorbetto di anice stellato

Savarin di cioccolato, una creazione golosa dello chef Valerio Maceroni del Ristorante Barbagianni di Colle di Val D’elsa

Questo giovane resident chef, forte di una formazione all’Alma di Colorno e di stage presso qualificate realtà ristorative, si è creato una precisa identità elaborando piatti originali, che riescono a incontrare il gusto contemporaneo.

PROCEDIMENTO PER SAVARIN AL CIOCCOLATO

Emulsionare burro, cioccolato e tuorli, unire la meringa di zucchero e gli albumi semi montati, stendere su stampi e abbattere in negativo. Miscelare la purea di lampone con mascarpone, vaniglia e zucchero, poi scaldare la panna e aggiungere agar agar, versarla nel composto, usando una sacca da pasticceria per versare il composto negli stampi e abbattere in negativo quindi sformare e riporre a temperatura positiva. Fare impasto per le cialde miscelando tutti gli ingredienti con una frusta. Stendere su gli stampi e cuocere in forno a 170 X 3/4 minuti, sformare e far raffreddare. Fare uno sciroppo con acqua zucchero e anice stellato, aggiungere agar agar, filtrare e versare in un bicchiere del pacojet. Abbattere a -20 per 24 ore.  Pacossare al momento del servizio. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi unire poco per volta il maltodestrine fino a formare la consistenza desiderata.

Impiattamento:

Poggiare il savarin sul piatto e passare sotto la salamandra per 1 minuti circa, adagiare i lamponi sul savarin, quindi la cialda, adagiare la quenelle di sorbetto su la terra di cioccolato e decorare con Foglie di cerfoglio.