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Le farine
Questa settimana il Dott. Vercilli nel video ci parla delle farine, uno degli ingredienti principe della nostra alimentazione...
Pretzel
Piatto
Pizze / Pane
Porzioni 8/10 Pretzel
Costo medio
Difficoltà media
Ingredienti
Ingredienti (per 8-10 bretzel grandi)
- 500 g di farina 00 (oppure metà farina 00 e metà farina manitoba per un interno più elastico)
- 7 g di lievito secco attivo (oppure 20 g di lievito fresco)
- 10 g di zucchero di canna (o malto d’orzo in polvere)
- 275 ml di acqua tiepida (circa 40°C)
- 40 g di burro morbido (oppure strutto per una nota più rustica)
- 8 g di sale fino
Per la bagna alcalina:
- 1 litro d’acqua
- 100 g di bicarbonato di sodio (versione casalinga
- oppure
- 1 litro d’acqua fredda
- 30 g di liscivia alimentare (idrossido di sodio al 3-4%)
Per la finitura:
- Sale grosso o sale in fiocchi
Ricetta
🥨 Pretzel morbidi alla tedesca
Il Pretzel (chiamati anche Bretzel o Brezel)è molto più di un semplice pane: è un’icona della cultura gastronomica mitteleuropea, in particolare della Germania e dell’Austria, ma amato ormai ovunque. La sua caratteristica forma intrecciata, che ricorda due braccia incrociate in preghiera, si dice sia nata in ambito monastico nel Medioevo come simbolo di benedizione e ospitalità.
La particolarità di questo prodotto da forno risiede nella crosta: quella superficie bruno-scura, leggermente amara e lucida che rende il bretzel inconfondibile. Questo risultato si ottiene grazie all’immersione dell’impasto in una soluzione alcalina — tradizionalmente liscivia alimentare, più spesso bicarbonato di sodio nella versione casalinga — prima della cottura. La reazione tra l’alcalinità della soluzione e gli zuccheri della farina dona al bretzel aroma, colore e consistenza unici.
La versatilità del bretzel lo rende adatto a diverse occasioni: servito caldo con burro o formaggi a pasta morbida nei biergarten tedeschi, trasformato in mini formato per buffet, o proposto in versione gourmet con topping come semi di sesamo, papavero o erbe aromatiche.
Oggi il bretzel continua a essere un pane capace di unire tradizione e innovazione: un prodotto semplice che, proprio grazie alla sua storia e alla sua tecnica di preparazione, riesce a conquistare con naturalezza tavole e menu contemporanei.
ll Bretzel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. A seconda delle regioni, viene detto anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn
Procedimento per i Pretzel:
1️⃣ Prepara l’impasto
Sciogli il lievito e lo zucchero (o malto) nell’acqua tiepida. Lascia riposare 5 minuti finché forma schiuma. Aggiungi farina, burro morbido e sale. Impasta energicamente per circa 8-10 minuti (a mano o in planetaria con gancio) fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
2️⃣ Lievitazione
Copri l’impasto con pellicola o un canovaccio umido e lascia lievitare 45-60 minuti, finché raddoppia di volume.
3️⃣ Forma i bretzel
Dividi l’impasto in 8-10 pezzi uguali. Stendi ogni pezzo in un cordone lungo circa 60-70 cm, più sottile alle estremità. Forma la tipica forma a U, incrocia le estremità e ripiegale sul fondo della U per creare il nodo.
4️⃣ Bagna alcalina
👉 Bicarbonato: porta a bollore l’acqua e sciogli il bicarbonato. Immergi ogni bretzel per 20-30 secondi.
👉 Liscivia: prepara la soluzione e immergi i bretzel a freddo per 5-10 secondi, usando una schiumarola o pinze in acciaio inox.
5️⃣ Cottura
Adagia i bretzel su una teglia rivestita di carta forno. Cospargi con sale grosso o fiocchi di sale.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 12-15 minuti, finché la superficie sarà scura e lucida.
Piatto
Pizze / Pane
Porzioni 8/10 Pretzel
Costo medio
Difficoltà media
Ingredienti
Ingredienti (per 8-10 bretzel grandi)
- 500 g di farina 00 (oppure metà farina 00 e metà farina manitoba per un interno più elastico)
- 7 g di lievito secco attivo (oppure 20 g di lievito fresco)
- 10 g di zucchero di canna (o malto d’orzo in polvere)
- 275 ml di acqua tiepida (circa 40°C)
- 40 g di burro morbido (oppure strutto per una nota più rustica)
- 8 g di sale fino
Per la bagna alcalina:
- 1 litro d’acqua
- 100 g di bicarbonato di sodio (versione casalinga
- oppure
- 1 litro d’acqua fredda
- 30 g di liscivia alimentare (idrossido di sodio al 3-4%)
Per la finitura:
- Sale grosso o sale in fiocchi
Consigli utili
✅ Per un gusto più autentico puoi aggiungere 1 cucchiaio di birra scura nell’impasto.
✅ Se desideri una crosta più sottile e brillante anche senza liscivia, spennella i bretzel con un’emulsione di acqua e bicarbonato prima di infornarli.
✅ Servili appena sfornati con burro speziato, formaggi a pasta molle o senape rustica.
