Pasta e fagioli

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Ricetta

La pasta e fagioli è un piatto dello chef Davide di Fabio del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.

 

Procedimento per la crema di fagioli

Rosolare in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix con olio, uno spicchio d’aglio e il mazzetto aromatico, unire i fagioli reidratati 24 ore in acqua, coprire con acqua fredda e fare cuocere per 4 ore a fuoco basso. Salare e pepare.

Incidere le castagne e farle bollire per 1 ora in acqua salata, pelarle e inserirle in un frullatore insieme ai fagioli, frullare per 10 minuti al massimo della velocità. Filtrare e tenere da parte.

 

Procedimento per l’olio al rosmarino

Mettere gli aghi di rosmarino, l’olio di vinacciolo e l’olio extravergine d’oliva nel Bimby, impostare a 75 °C, frullare a 6 di velocità e, una volta raggiunti i 75°C, cuocere per 5 minuti; mettere l’olio in un colino con carta assorbente a colare.

 

Procedimento per il sorbetto al nocino

ridurre sul fuoco il nocino a metà del peso e tenere da parte.

 

Mescolare lo stabilizzante con metà dello zucchero, portare gli altri ingredienti a 40 °C, unire lo zucchero con il destrosio e portare a bollore mescolando con una frusta. Mantecare in gelatiera.

 

Procedimento per la pasta e fagioli

Cuocere i maltagliati al dente in acqua salata e tenere da parte.

 

Disporre un cucchiaio di crema di fagioli al centro di una fondina, condire con l’olio al rosmarino, adagiare da un lato i maltagliati e rifinire con una quenelle di sorbetto al nocino.


 
 
Piatto Primi
Persone 4
Costo Medio
A base di fagioli, maltagliati
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 20 di aghi di rosmarino
  • g. 30 di olio di semi di vinacciolo
  • g. 20 di olio evo
  • g. 10 di carota
  • g. 10 di sedano
  • g. 10 di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo)
  • g. 80 di fagioli cannellini
  • g. 80 di fagioli borlotti
  • g. 200 di castagne
  • sale e pepe
  • g. 250 di nocino
  • g. 200 di zucchero semolato
  • g. 34 di destrosio
  • g. 65 di glucosio liquido
  • g. 30 di acqua
  • g. 10 di stabilizzante per sorbetti
  • g. 120 di maltagliati di pasta all’uovo