Maialino, prugna, fake ‘nduja
Ricetta
Maialino, prugna, fake ‘nduja dello chef Luigi Coppola di Casa Coloni a Paestum: un piatto ricco di sapore grazie alle prugne, ma soprattutto grazie a una finta ‘nduja, ossia non la tipica preparazione calabrese ricca di peperoncino piccante, bensì un mix di macinato magro e grasso di maiale con peperone dolce secco e peperoncino.
PROCEDIMENTO PER IL MAIALINO, PRUGNA, FAKE ’NDUJA
Marinare la carne con sale, zucchero e aromi per 12 ore.
Chiudere in un sacchetto da cottura e cuocere a bassa temperatura per 9 ore.
Caramellare lo zucchero e sfumare con l’aceto, aggiungere le prugne, cuocere per 10 minuti, frullare e aggiungere l’olio. Aggiustare di sale.
Unire tutti gli ingredienti, chiudere in un budello e stagionare per almeno 30 giorni.
IMPIATTAMENTO
Rosolare in padella la pancetta di maiale. Sulla base del piatto disporre un cucchiaio di salsa di prugne.
Completare il piatto con delle sfere di finta ’nduja e del fondo bruno di carne.
Ingredienti
- PER IL MAIALINO
- kg. 1 di pancia di maiale
- g. 10 di sale
- g. 10 di zucchero
- aglio, sedano, carote e cipolle q.b.
- PER LA SALSA DI PRUGNE
- g. 300 di prugne
- g. 10 di zucchero
- g. 50 di aceto di mele
- g. 20 di olio evo
- PER LA FAKE ’NDUJA
- g. 200 di macinato magro di maiale
- g. 50 di grasso macinato di maiale
- g. 50 di peperone dolce secco
- g. 9 di sale
- finocchietto q.b
