Controfiletto di cinta senese, mostarda di fichi, cipolla marinata e ristretto di verza

Il Controfiletto di cinta senese è un piatto dello chef Patron della Parolina di Trevinano (VT), Romano Gordini.

Lo chef, una stella Michelin, ha una predilezione per i prodotti di prossimità, e il suo campo d’azione è vasto perchè il ristorante  si trova a cavallo di tre regioni: Toscana, Lazio e Umbria, territori ricchi di biodiversità.

In questo caso la scelta è caduta su una carne tipica dell’area senese dove sussistono allevamenti ecocompatibili e di piccola entità.

Questa carne, nel controfiletto piuttosto compatta, viene “ammorbidita” dalla presenza della mostarda di fichi e della cipolla marinata che conferiscono al piatto una maggiore dolcezza e leggera sapidità.

PROCEDIMENTO PER IL CONTROFILETTO DI CINTA SENESE

Preparare il fondo ristretto mettendo a bollire la verza e i piedini di maiale fino a ottendere un fondo ristretto e lucido, carico di sapore.

Cuocere il controfiletto di maiale condito con sale, pepe e rosmarino a 70°C a vapore con sonda al cuore a 51°C.

Mondare la cipolla rossa, sfogliarla e togliere la pellicina interna tagliandola a julienne e mettendola sotto sale.

Lavare accuratamente e condire con aceto e succo di limone.

Rosolare il controfiletto e tagliarlo.

Impiattamento

Aggiungere la mostarda e la cipolla marinata, accompagnare con il fondo e guarnire con il finocchietto selvatico.