Lumachine di mare in porchetta con patate all’olio evo di Brisighella

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE LUMACHINE DI MARE IN PORCHETTA CON PATATE ALL’OLIO EVO DI BRISIGHELLA

Per le lumachine: lavare accuratamente con aceto e sale grosso le lumachine di mare ripetendo il bagno più volte fino a quando l’acqua non sarà limpida e priva di impurità.

In una casseruola preparare un fondo di olio, aglio, finocchio selvatico, scorza di limone, peperoncino e tostare leggermente. Aggiungere le lumachine ben scolate e dopo averle lasciate asciugare sfumare con 200 g di aceto bianco, lasciare asciugare e poi sfumare con 200 g di vino bianco.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungere la passata di pomodoro ed acqua fredda a coprire.

Portare a bollore e poi abbassare la fiamma, lasciare cuocere dolcemente per 1 ora circa. Trascorsa un’ora di cottura, spegnere la fiamma e mettere in infusione l’anice, qualche scorza di limone e qualche rametto di finocchio selvatico.

Lasciare in infusione trenta minuti.  Sgusciare le lumachine, filtrare il liquido e cuocere ancora per trenta minuti circa.

Per la crema di patate: in un teglia da forno stendere 1 kg di sale grosso, appoggiarci sopra le patate lavate ed asciugate ed infornare a 180°.

Cuocere 1 ora circa. Quando le patate saranno cotte tagliarle a metà e con l’aiuto di un cucchiaio prendere la polpa.

Passarle ad un setaccio a maglia fine ed aggiungere 300 g di fumetto di pesce stemperando con un frusta, poi, aiutandosi con un frullatore ad immersione, aggiungere a filo 150 g di olio evo. Aggiustare di sale.

Finitura: alla base di un piatto fondo grattare della scorza di limone, sistemarci sopra le lumachine scolate dalla salsa di pomodoro, coprire con la crema di patate e rifinire con gocce di olio, salsa di pomodoro e le cimette di finocchietto selvatico.