Lumachine di mare in porchetta con patate all’olio evo di Brisighella

Lumachine di mare in porchetta con patate all’olio evo di Brisighella

Ricetta

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LE LUMACHINE DI MARE IN PORCHETTA CON PATATE ALL’OLIO EVO DI BRISIGHELLA

 

 

Per le lumachine: lavare accuratamente con aceto e sale grosso le lumachine di mare ripetendo il bagno più volte fino a quando l’acqua non sarà limpida e priva di impurità.

 

In una casseruola preparare un fondo di olio, aglio, finocchio selvatico, scorza di limone, peperoncino e tostare leggermente. Aggiungere le lumachine ben scolate e dopo averle lasciate asciugare sfumare con 200 g di aceto bianco, lasciare asciugare e poi sfumare con 200 g di vino bianco.

 

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungere la passata di pomodoro ed acqua fredda a coprire.

 

Portare a bollore e poi abbassare la fiamma, lasciare cuocere dolcemente per 1 ora circa. Trascorsa un’ora di cottura, spegnere la fiamma e mettere in infusione l’anice, qualche scorza di limone e qualche rametto di finocchio selvatico.

 

Lasciare in infusione trenta minuti.  Sgusciare le lumachine, filtrare il liquido e cuocere ancora per trenta minuti circa.

 

Per la crema di patate: in un teglia da forno stendere 1 kg di sale grosso, appoggiarci sopra le patate lavate ed asciugate ed infornare a 180°.

 

Cuocere 1 ora circa. Quando le patate saranno cotte tagliarle a metà e con l’aiuto di un cucchiaio prendere la polpa.

 

Passarle ad un setaccio a maglia fine ed aggiungere 300 g di fumetto di pesce stemperando con un frusta, poi, aiutandosi con un frullatore ad immersione, aggiungere a filo 150 g di olio evo. Aggiustare di sale.

 

Finitura: alla base di un piatto fondo grattare della scorza di limone, sistemarci sopra le lumachine scolate dalla salsa di pomodoro, coprire con la crema di patate e rifinire con gocce di olio, salsa di pomodoro e le cimette di finocchietto selvatico.


 
Persone 8
Costo medio
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Kg 1 di lumachine di mare
  • l 1 di aceto di vino bianco
  • g 200 di vino bianco secco
  • ½ litro olio evo di Brisighella
  • 4 spicchi di aglio
  • q.b. peperoncino
  • 1 busta di finocchietto selvatico
  • 2 limoni non trattati
  • kg 1 di passata di pomodoro
  • q.b. anice stellato
  • kg 1 di patate gialle
  • g 300 di fumetto di pesce
  • kg 2 di sale grosso