La liquirizia si ottiene dalle radici della Glycyrrhiza glabra appartenente alla famiglia delle leguminose; è una pianta azoto fissatrice e contribuisce a migliorare la fertilità del terreno. Il nome significa “radice dolce” e deriva dalle parole greche glukus (dolce, da cui deriva anche la parola glucosio) e rhiza (radice). La pianta si estende sottoterra con un rizoma da cui si originano radici lunghe anche due metri. La liquirizia in commercio si ottiene da piante spontanee di almeno 3 anni d’età le cui radici vengono raccolte durante i mesi autunnali quando la pianta entra in riposo vegetativo.
Dopo il prelievo, le radici vengono sfibrate e lavate esclusivamente con acqua, tagliate in bastoncini di circa 20 centimetri ed essiccate in forno con calore secco a 40°C. I bastoncini possono essere venduti tal quali oppure tagliati in piccoli pezzi per essere utilizzati per infusi e tisane. Per i prodotti trasformati a base di liquirizia, come caramelle e pastiglie, viene utilizzato il succo: estratto tramite getti di acqua calda, viene successivamente concentrato tramite ebollizione. Dopo il procedimento si ottiene una pasta nera, lucida e collosa utilizzata anche come dolcificante e insaporitore nell’industria farmaceutica.
Un’eccellenza del territorio Italiano è la liquirizia di Calabria DOP: si ottiene da piante coltivate ad un’altezza di massimo 650 metri s.l.m. in terreni argillosi e sabbiosi. La coltivazione di liquirizia viene spesso associata a quella dell’origano.
La liquirizia contiene un composto bioattivo chiamato glicirrizina, dotato di numerose proprietà antinfiammatorie, depurative, espettoranti e stimolanti. La pianta veniva già utilizzata nella medicina dell’Antico Egitto come rimedio a complicazioni del fegato, nella medicina cinese per curare intossicazioni alimentari e in quella greca dove Ippocrate la consigliava per curare la tosse. Ad oggi sono scientificamente provate le sue funzioni: antisettiche, disintossicanti, digestive e gastroprotettrici. Le radici di liquirizia hanno inoltre un alto contenuto di sali minerali come calcio, ferro e sodio. Ha un sapore dolce, aromatico e persistente ed una leggera astringenza.
Il consumo eccessivo di liquirizia può causare ipertensione, ritenzione idrica, abbassamento dei livelli di potassio e conseguente debolezza muscolare. È sconsigliata a chi soffre di pressione alta, problemi cardiaci o renali, durante la gravidanza e l’allattamento. Può potenziare gli effetti di alcuni farmaci, tra cui diuretici, cortisonici e contraccettivi orali, a causa dell’aumento di pressione e della perdita di potassio. Il consumo frequente di caramelle alla liquirizia può causare carie e usura dello smalto dentale.
