Zucca, zucca… e zucca

Ecco la ricetta di un piatto raffinato e originale preparato dallo chef Mattia Borroni con tre tipi diversi di zucca!

PROCEDIMENTO

Cuocere la zucca mantovana a 150°C nel forno per circa 30 minuti. Toglierla dal forno e tagliarne la parte superiore per creare un coperchio. Scavare e privare l’interno della zucca dei semi, riempirla con salvia, timo, rosmarino e alloro.

A parte impastare acqua, farina, semi di finocchio, lievito madre e fare lievitare. A lievitazione terminata prendere l’impasto e con le mani creare un cilindro allungato che ci servirà per sigillare il coperchio della zucca.

Fare cuocere in forno a 150°C per 1 ora.

Tagliare la zucca verde (Chayote du Doalnara) a pezzettoni, condirla con olio, sale, pepe e cuocerla in forno o preferibilmente sulla brace. A fine cottura spolparla e frullarla con l’aggiunta di qualche mandorla amara; aggiungere 7 grammi di agar agar per ogni chilogrammo di polpa. Far bollire il tutto in un tegame, stendere l’impasto in una placca e farla gelatinare. Ottenuta la gelatina, tagliarla a cubetti. Spolverare ogni cubetto con lo zucchero moscobado e gratinare con il cannello.

Far cuocere la zucca spaghetto in acqua salata per circa 1 ora. A cottura ultimata, spolparla con le mani facendo attenzione a non spaccare la fibra. Una volta sfibrata, avvolgere gli spaghetti di zucca attorno ad un cono di acciaio per pasticceria e friggere. Sformare il cannolo dal cilindro e asciugarlo nella carta paglia.

Per preparare l’aceto di cipolle, in un tegame far ridurre a metà l’aceto di mele. Una volta ridotto, aggiungere il succo di cipolla rossa cotta al forno e farla ridurre ancora della metà; aggiungere lo zucchero e fare raffreddare.

Per finire il piatto, spolpare la zucca cotta in forno con il finocchio selvatico, condirla con olio, sale e pepe macinato.

Posare in un piatto delle quenelle di polpa di zucca, il cannolo di spaghetti e le gelatine. Salsare con qualche goccia di aceto di cipolle ristretto e servire.