Spaghetto al torchio di grano arso con lumache

spaghetti di grano arso con ragù di lumache e carciofi

Ricetta

Spaghetti di grano arso con ragù di lumache e carciofi: un piatto dello chef Vincenzo Vottero.

 

Procedimento per gli spaghetti di grano arso con ragù di lumache e carciofi

Impastare tutti gli ingredienti per gli spaghetti e formarli con uno stampo in bronzo da 1,2.

 

La pulizia delle lumache, per la preparazione del ragù, è molto importante. Prima di cucinare le lumache si lasciano spurgare in crusca o pasta cruda per 2 settimane, poi vanno messe a bagno con acqua, sale e aceto.

 

Quando l’acqua è pulita dalla schiuma, le lumache si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e su fuoco moderato.

 

Appena iniziano a fuoruscire dal guscio si fanno cuocere a fuoco vivo per 30 minuti.

 

Successivamente, si risciacquano in acqua fredda e si butta l’acqua servita per la cottura.

 

Si sgusciano con uno “stecchino” e si elimina la parte nera a spirale che hanno ad una estremità, composta dall’intestino e dallo stomaco.

Tagliare le lumache precedentemente descritte a pezzi e farle rosolare in un fondo di porri e aglio nero fermentato e sedano tritati a coltello e alloro.

 

Bagnare col vino e fare evaporare, aggiungere il pomodoro e il brodo.

 

Cuocere a fiamma molto moderata per circa un’ora.

 

Aggiungere i carciofi privati delle parti dure e tagliati a julienne e protrarre la cottura per altri 10 minuti.

 

Tritare al tritacarne stampo grosso tutti gli ingredienti per la terra. Far essiccare in forno o in essiccatore a 65°C se è necessario o fino a quando non risulterà croccante.

 

Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 6 minuti e finire la loro cottura nel ragù per altri 4/5 minuti circa, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura, se necessario.

 

Guarnire con la finta terra.

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Piatto Primi
Porzioni 4
Costo Medio
A base di lumache, spaghetti
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER LO SPAGHETTO AL TORCHIO:
  • g. 800 di grano arso
  • g. 200 di farina Petra 9 per pasta
  • 6 uova intere.
  • PER IL RAGÙ DI LUMACHE:
  • kg. 2 di lumache Helix Vermiculata o Helix Pomatia
  • 1 testa d’aglio nero fermentato
  • 3 porri privati della parte verde
  • 2 coste di sedano
  • g. 300 di vino rosso (ghemme o barbera)
  • 1 foglia di alloro
  • g. 600 di salsa di pomodoro fresca
  • l. 2 di brodo vegetale con foglie di carciofo
  • 2 carciofi violetti
  • PER LA TERRA:
  • g. 50 di mais tostato
  • g. 80 di sesamo nero
  • g. 50 di pomodori secchi
  • g. 30 di porcini essiccati
Consigli utili

Dato che lo chef utilizza la Barbera nella ricetta, utilizziamo la Barbera, o anche il Barbera, vino tipico del Piemonte ricavato dall'omonimo vitigno autoctono, meno antico di altri coltivati in Piemonte, quali il moscato, il grignolino e il nebbiolo.