Lumache alla bourguignonne

Le lumache ( o,meglio, escargots alla bourguignonne)sono uno dei grandi classici della cucina francese: lumache servite calde, nel guscio o in piccole cocotte, con un burro aromatico preparato con aglio, prezzemolo e scalogno. Una ricetta essenziale, intensa e conviviale, da portare in tavola appena uscita dal forno, accompagnata da pane croccante per raccogliere il fondo profumato. Per una preparazione domestica più semplice, utilizzare lumache già spurgate e precotte.

Procedimento per le Lumache alla bourguignonne:

Scolare bene le lumache già precotte e tamponarle con carta da cucina.

Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima e lo scalogno.

Preparare il burro alla bourguignonne lavorando il burro morbido con il trito di prezzemolo, aglio e scalogno.

Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Unire, se gradito, poco vino bianco secco e qualche goccia di succo di limone, quindi amalgamare fino a ottenere un burro omogeneo e profumato.

Inserire una piccola quantità di burro aromatico all’interno di ogni guscio, aggiungere una lumaca e chiudere con altro burro.

In alternativa, sistemare le lumache direttamente in una piccola pirofila o in cocotte individuali e coprirle con il burro alla bourguignonne.

Disporre le lumache negli appositi piatti da escargot o in una teglia, facendo attenzione a mantenerle stabili durante la cottura.

Cuocere in forno già caldo a 190 °C per circa 8-10 minuti, fino a far sciogliere il burro e ottenere una leggera gratinatura in superficie.

Tostare nel frattempo il pane, tagliandolo a fette o a bastoncini.

Impiattamento:

Servire le escargots alla bourguignonne ben calde, direttamente nei gusci, nella cocotte o nel piatto da portata.

Completare con poco prezzemolo fresco tritato e accompagnare con pane tostato, ideale per raccogliere il burro aromatico rimasto sul fondo.