Tagliatelle al ragù bianco di lumache, guanciale stagionato e parmigiano reggiano
Ricetta
Tagliatelle al ragù bianco di lumache, guanciale stagionato e parmigiano reggiano: un piatto dello chef Athos Migliari del ristorante La Chiocciola di Ferrara.
PROCEDIMENTO PER IL RAGÙ
In una casseruola scaldate il guanciale tagliato a julienne senza aggiunta di altri grassi.
Successivamente sgocciolate il guanciale, tenendolo da parte, e dorate, sempre a fiamma bassa, le verdure tagliate a brunoise grossa. Quando saranno dorate sgocciolatele.
In una nuova casseruola, con un filo d’olio evo scaldate la polpa delle chiocciole tritata grossolanamente.
Unite le verdure, il brodo vegetale, l’alloro e crogiolate per 5/6 minuti.
Aggiungete il guanciale, portate di nuovo a bollore e regolate di sapidità.
PROCEDIMENTO PER LE TAGLIATELLE AL RAGÙ DI LUMACHE
Impastate la farina con le uova.
Lasciate riposare per circa un’ora e con il mattarello stendete una pasta sottile.
Lasciate asciugare, spolverate con pochissima semola rimacinata e tagliate a strisce, arrotolatele e tagliate “delle girelle” ottenendo, una volta srotolate, le tagliatelle.
In acqua in bollore e salata, lessate le tagliatelle.
Colatele al dente e terminate la cottura saltandole con il ragù di chiocciole, asciugando il liquido di cottura.
Servite spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Ingredienti
- PER LE TAGLIATELLE:
- gr 500 di farina 0
- gr 300 di uovo intero
- semola rimacinata
- PER IL RAGÙ:
- gr 400 di polpa di chiocciole bollite
- gr 80 di scalogno
- gr 80 di sedano
- gr 80 di carota
- gr 80 di guanciale stagionato
- gr 250 di brodo vegetale
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe bianco
- olio evo
- gr 120 di parmigiano reggiano
Abbiniamo uno straordinario Trebbiano d’Abruzzo di Valentini a questo piatto saporito e strutturato: è un vino pregiato dai sapori intensi e indimenticabili, adatto a una ricetta di sostanza come questa.
