Tagliatelle al ragù bianco di lumache, guanciale stagionato e parmigiano reggiano


Ricetta

Per la pasta: impastate la farina con le uova. Lasciate riposare per circa un’ora e con il mattarello stendete una pasta sottile. Lasciate asciugare, spolverate con pochissima semola rimacinata e tagliate a strisce, arrotolatele e tagliate “delle girelle” ottendo, una volta srotolate, le tagliatelle.

 

Per il ragù: in una casseruola scaldate il guanciale tagliato a julienne senza aggiunta di altri grassi.

Successivamente sgocciolate il guanciale, tenendolo da parte, e dorate, sempre a fiamma bassa, le verdure tagliate a brunoise grossa. Quando saranno dorate sgocciolatele.

In una nuova casseruola, con un filo d’olio evo scaldate la polpa delle chiocciole tritata grossolanamente. Unite le verdure, il brodo vegetale, l’alloro e crogiolate per 5/6 minuti. Aggiungete il guanciale, portate di nuovo a bollore e regolate di sapidità.

 

A parte, in acqua in bollore e salata, lessate le tagliatelle.

Colatele al dente e terminate la cottura saltandole con il ragù di chiocciole, asciugando il liquido di cottura.

Servite spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato.


 
 
Piatto Primi
Persone 8
Costo medio
A base di lumache, tagliatelle
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per le tagliatelle:
  • 500 gr farina 0
  • 300 gr uovo intero
  • semola rimacinata
  • per il ragù:
  • 400 gr polpa di chiocciole bollite
  • 80 gr scalogno
  • 80 gr sedano
  • 80 gr carota
  • 80 gr di guanciale stagionato (peso netto)
  • 250 gr brodo vegetale
  • 1 foglia di alloro
  • sale, pepe bianco, olio evo
  • 120 gr parmigiano reggiano
Consigli utili

Abbiniamo uno straordinario Trebbiano d’Abruzzo di Valentini a questo piatto saporito e strutturato: è un vino pregiato dai sapori intensi e indimenticabili, adatto a una ricetta di sostanza come questa.