Lumache, crema di zucchine, pomodoro e Parmigiano

La Chiocciola_LumacheRicetta_athos

Ricetta

Per la salsa di zucchine: lavatele e utilizzate solo la parte esterna verde.

Avvolgete le cipolle, già lavate, in un foglio di stagnola e cuocetele in forno a 160° per 40 minuti circa.

Tagliate la parte verde delle zucchine e cuocetele con un filo d’olio, sale e timo in microonde, alla massima potenza per circa 8/10 minuti.

Frullate la cipolla, cotta e privata dalla pelle, con il verde delle zucchine cotte, ottendo la salsa.

 

Per il pomodoro: Lavate i datterini, conditeli con sale e poco zucchero e appassiteli in forno a 90° per 2 ore circa.

Passateli ancora caldi al setaccio, condite la polpa ottenuta con il parmigiano e le foglie di basilico intere, che poi toglierete.

 

Per i flan: Amalgamate assieme il parmigiano, il latte, i tuorli e la noce moscata. Colate in 8 stampini precedentemente imburrati e cuocete a bagno-maria a 120° per 45 minuti.

 

Per le lumache: in casseruola con un filo d’olio evo, la cotenna, la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio intero e schiacciato fate intiepidire.  Appena è caldo sfumate con il vino bianco, aggiungete le lumache e fate stufare.

 

Finitura, adagiate il flan di parmigiano, a fianco la salsa di zucchina, le lumache sopra e a finire alcuni punti di concentrato di datterini, alcune briciole di pane nero e germogli di piselli.


 
 
Piatto Antipasti
Persone 8
Costo medio
A base di lumache
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 72 lumache bollite
  • 1 spicchio d’aglio
  • g. 60 di cotenna di lardo stagionato
  • g. 60 di vino bianco secco
  • alloro
  • olio evo
  • per la salsa di zucchine:
  • 8 zucchine verdi
  • 2 cipolle piatte bianche
  • Timo
  • Sale, pepe bianco, Olio evo
  • Brodo vegetale
  • Per il pomodoro
  • g. 500 di pomodorini datterini
  • 6 foglie di basilico
  • g. 20 di parmigiano grattugiato
  • zucchero
  • per il flan di parmigiano:
  • g. 400 parmigiano grattugiato
  • g. 200 di latte intero
  • 8 tuorli
  • 1 gr noce moscata
  • pane nero di seppia
  • germogli di piselli