Lumache, crema di zucchine, pomodoro e Parmigiano

Per la salsa di zucchine: lavatele e utilizzate solo la parte esterna verde.

Avvolgete le cipolle, già lavate, in un foglio di stagnola e cuocetele in forno a 160° per 40 minuti circa.

Tagliate la parte verde delle zucchine e cuocetele con un filo d’olio, sale e timo in microonde, alla massima potenza per circa 8/10 minuti.

Frullate la cipolla, cotta e privata dalla pelle, con il verde delle zucchine cotte, ottendo la salsa.

Per il pomodoro: Lavate i datterini, conditeli con sale e poco zucchero e appassiteli in forno a 90° per 2 ore circa.

Passateli ancora caldi al setaccio, condite la polpa ottenuta con il parmigiano e le foglie di basilico intere, che poi toglierete.

Per i flan: Amalgamate assieme il parmigiano, il latte, i tuorli e la noce moscata. Colate in 8 stampini precedentemente imburrati e cuocete a bagno-maria a 120° per 45 minuti.

Per le lumache: in casseruola con un filo d’olio evo, la cotenna, la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio intero e schiacciato fate intiepidire.  Appena è caldo sfumate con il vino bianco, aggiungete le lumache e fate stufare.

Finitura, adagiate il flan di parmigiano, a fianco la salsa di zucchina, le lumache sopra e a finire alcuni punti di concentrato di datterini, alcune briciole di pane nero e germogli di piselli.