Sotto il velo di arancia…cremoso di zucca, ganache all’amaretto e bisquit al cioccolato di Ederlyn Gonzales

Sotto il velo di arancia è un dessert raffinato e sorprendente, nato dalla creatività di Ederlyn Gonzales, che gioca su contrasti di sapori e consistenze avvolgenti. La dolcezza vellutata della crema di zucca si unisce alla profondità aromatica della ganache all’amaretto, creando un equilibrio perfetto tra morbidezza e intensità. Il tutto è sostenuto da una base di biscuit al cioccolato, che aggiunge una nota croccante e avvolgente, mentre un delicato velo di arancia completa il dolce con un tocco agrumato e profumato.

Un dessert che racconta un viaggio sensoriale, dove ogni strato regala un’esperienza diversa, giocando tra dolcezza, amarezza e profumi avvolgenti. Pensato per chi ama le combinazioni eleganti e inaspettate, “Sotto il velo di arancia” è un capolavoro che stupisce e conquista dal primo assaggio, riprodotto da Jessica.

Procedimento per il Sotto il velo di arancia:

Ganache Amaretto

1. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
2. Nel frattempo, far bollire la panna.
3. Quando la panna raggiunge i 60°C, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
4. Colare subito la panna calda sul cioccolato fondente e al latte spezzettati.
5. Attendere un minuto, poi mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
6. Aggiungere la farina di amaretto e il liquore amaretto, mescolando fino a incorporarli bene.
7. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per mezza giornata.
8. Trascorso il tempo di riposo, montare la ganache in planetaria fino a ottenere una consistenza cremosa.
9. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia, pronta per l’uso.

Disco di cioccolato fondente

1. Temperare il cioccolato fondente: scioglierlo e raffreddarlo fino a raggiungere i 31°C.
2. Una volta temperato, aggiungere la farina di amaretto e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Stendere il composto in uno strato sottile su carta forno.
4. Prima che il cioccolato si cristallizzi, coppare con un coppapasta tondo per ottenere dischi regolari.
5. Conservare i dischi in un luogo fresco e asciutto fino all’uso.

Biscuit di cioccolato

1. Montare in planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
2. Togliere la frusta dalla planetaria e sostituirla con la foglia.
3. Aggiungere poco alla volta la panna semimontata, mescolando delicatamente.
4. Per ultimo, incorporare le farine (farina di mandorle, lievito, cacao e fecola), continuando a mescolare con movimenti delicati.
5. Stendere il composto in uno strato sottile su una teglia foderata con carta forno.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10-13 minuti, fino a quando non sarà cotto e dorato.
7. Una volta cotto, lasciare raffreddare leggermente e coppare con un coppapasta leggermente più grande rispetto al disco del cioccolato fondente.

Bagna all’arancia

1. Mettere tutti gli ingredienti (acqua, zucchero, scorza d’arancia e liquore) in un pentolino.
2. Portare il composto a ebollizione e far bollire per qualche minuto.
3. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
4. Una volta fredda, conservare la bagna all’interno di un biberon da pasticceria in frigorifero fino al momento dell’uso.

Velo d’arancia

1. Mettere il succo d’arancia, lo zucchero e l’agar-agar in un pentolino e mescolare bene con una frusta.
2. Portare a ebollizione e far bollire per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Una volta che il composto ha bollito, versarlo in una caraffina per facilitarne il versamento.
4. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno, facendo uno strato molto sottile.
5. Lasciar raffreddare completamente e poi coppare dei dischi della stessa dimensione del biscuit di cioccolato.

Cremoso di zucca

1. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Aggiungere la zucca cotta e frullata e mescolare bene.
3. Nel frattempo, portare a ebollizione la panna con un pizzico di noce moscata, un po’ di cannella e la mezza bacca di vaniglia (aprire la bacca e aggiungere i semi nella panna).
4. Una volta che la panna ha raggiunto il bollore, aggiungerla poco alla volta al composto di tuorlo e zucchero, mescolando costantemente.
5. Versare il composto ottenuto in uno stampo e cuocere in forno a bagnomaria a 135°C per circa 25 minuti, o fino a che non si sarà rassodato.
6. Una volta cotto, abbattere rapidamente e sformare il cremoso.
7. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Impiattamento

1. Base: Posizionare il disco di biscuit di cioccolato come base del piatto.
2. Bagna: Bagnare il biscuit con la bagna all’arancia.
3. Ganache: Distribuire la ganache all’amaretto a ciuffi, disponendo 5 ciuffi lungo il bordo esterno e uno centrale sopra il biscuit.
4. Cioccolato fondente: Aggiungere uno strato di cioccolato fondente sopra la ganache, creando una superficie liscia.
5. Cremoso di zucca: Appoggiare sopra il cremoso di zucca, cercando di mantenere la forma uniforme e ben centrata.
6. Velo d’arancia: Completare il piatto aggiungendo il velo d’arancia sopra il cremoso, creando un tocco di freschezza e colore.
7. Decorazione: Decorare il piatto con amaretti sbriciolati e, se gradito, aggiungere della zucca candita per un ulteriore contrasto di gusto e decorazione.