Gnocchetti di calamaro, nero di seppia, sfera di acqua di finocchio

Gnocchetti di calamaro, nero di seppia, sfera di acqua di finocchio

Ricetta

Scopri la ricetta dello chef Mattia Borroni per preparare gli gnocchetti di calamaro, nero di seppia, sfera di acqua di finocchio!

 

Consiglio utile: consigliamo l’abbinamento con un riesling renano, un bianco secco dal colore paglierino, con un gusto delicatamente aromatico, ideale anche per risotti di mare o sul pesce.

 

Un piatto sofisticato perfetto come antipasto a base di pesce per un’occasione speciale.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE GLI GNOCCHETTI DI CALAMARO, NERO DI SEPPIA E SFERA DI ACQUA DI FINOCCHIO

 

Procediamo in questa maniera:

 

Per gli gnocchetti di calamaro: frullare gli scarti del calamaro, condirli con scorze di limone grattugiato, zenzero, sale e pepe.

 

Formare delle sfere e cuocerle con olio extravergine d’oliva in un tegame antiaderente.

 

Per le sfere di acqua di finocchio: realizzare un brodo mettendo sottovuoto gli scarti del finocchio, i semi di due finocchi in acqua e cuocere a 60°C per 20 minuti.

 

Filtrare il brodo e formare delle sfere nel silpat. A questo punto congeliamo.

 

Sciogliere il burro di cacao e immergervi le sfere.

 

 

Per il nero di seppia: stemperare il nero di seppia nel fumetto di pesce e acqua, aggiungere la lecitina di soia e formare una schiuma.

 

PER COMPLETARE IL PIATTO

 

Adagiare le sfere di calamaro e acqua di finocchio su un piatto e, infine, completare con la schiuma di nero di seppia sopra le rispettive sfere.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Antipasti
Persone 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 300 scarti di calamari
  • g. 400 scarti di finocchio
  • g. 20 nero di seppia
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia
  • g. 100 burro cacao
  • sale, pepe q.b.
  • 1/2 radice zenzero
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • olio di oliva q.b.