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Cappelletti di lasagna della Bruna

Cappelletti di lasagna della Bruna
 
Piatto Primi
Porzioni 4 persone
A base di cappelletti
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per la pasta:
  • g. 250 farina 00
  • g. 250 farina di semola rimacinata
  • g. 360 di tuorlo pastorizzato
Per la fonduta:
  • ml. 250 di panna fresca
  • g. 200 di parmigiano 36 mesi
Per il ripieno:
  • g. 25 di burro
  • g. 25 di farina 00
  • ml. 500 di latte
  • noce moscata qb.
  • g. 500 di impasto di salsiccia
  • g. 250 di lardo macinato
  • g. 200 di concentrato di pomodoro

Ricetta

Cappelletti di lasagna della Bruna: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante Vibe di Milano.

Si tratta di uno dei piatti signature dello chef, che racconta: «Ho deciso di affondare sempre nei ricordi familiari: sboccia così il nostro cappelletto con ripieno di lasagna, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi e noce moscata. L’idea nasce dall’unione tra le preparazioni più iconiche delle mie nonne, quindi il ragù della nonna Elsa, e la lasagna della nonna Bruna, un vero e proprio tuffo nella mia infanzia».

 

Procedimento per i Cappelletti di lasagna della Bruna

Unire le due farine con i tuorli e ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo riposare sottovuoto in frigorifero per un giorno.

Preparare la besciamella partendo dal roux di farina e burro, aggiungere il latte caldo e regolare di sale e noce moscata.

Soffriggere in pentola il lardo con la salsiccia e il concentrato di pomodoro a fiamma bassissima per 6 ore.

Frullare il ragù con la besciamella e mettere in una sac à poche, lasciando riposare il composto in frigorifero per 6 ore.

Stendere la pasta, farcirla e chiudere a cappelletto.

Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata per 30 secondi, quindi scolarli.

Far bollire la panna, aggiungere il parmigiano grattugiato, setacciare.

Impiattare la fonduta e adagiarvi sopra i cappelletti di lasagne.


 
 
 
Piatto Primi
Porzioni 4 persone
A base di cappelletti
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per la pasta:
  • g. 250 farina 00
  • g. 250 farina di semola rimacinata
  • g. 360 di tuorlo pastorizzato
Per la fonduta:
  • ml. 250 di panna fresca
  • g. 200 di parmigiano 36 mesi
Per il ripieno:
  • g. 25 di burro
  • g. 25 di farina 00
  • ml. 500 di latte
  • noce moscata qb.
  • g. 500 di impasto di salsiccia
  • g. 250 di lardo macinato
  • g. 200 di concentrato di pomodoro
 
 

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