Cappelletti della nonna con cedro candito

Ci sono ricette che non appartengono soltanto alla cucina domestica, ma alla memoria familiare, a quel gesto tramandato che continua a raccontare chi siamo. I cappelletti della nonna con il cedro candito nascono proprio lì: in una tradizione romagnola dell’area santarcangiolese che conosce bene l’arte della sfoglia e la capacità di trasformare pochi ingredienti in un piatto capace di parlare di casa. Il cedro, con la sua nota dolce, entra nel ripieno come un dettaglio inatteso, il tocco che rende questa versione diversa dalle consuete preparazioni festive. È un profumo che arriva da lontano, probabilmente da ricette seicentesche, dai dolci delle feste, dai cassetti delle credenze antiche, e che qui incontra la rotondità del formaggio e la morbidezza della pasta tirata a mano.
Un piatto che porta con sé una storia, non solo un sapore: la storia di chi ha insegnato a riconoscere il tempo giusto per chiudere un cappelletto e la cura necessaria per fare di ogni attimo un ricordo.

Procedimento per i Cappelletti della nonna con cedro candito:

Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente cappone, cappello del prete, lingua, “piegatura”, gallina, 1 osso di manzo, muscolo di manzo, verdure e sale, coprendo con acqua abbondante e lasciando sobbollire per circa tre ore, fino a ottenere un brodo profumato e limpido.

Rosolare le tre carni in una padella con burro, olio, sale e pepe; lasciare intiepidire, quindi tritare finemente al coltello insieme al fondo di cottura.

Tritare finemente anche il cedro candito.

Riunire in una ciotola i formaggi e la noce moscata, quindi aggiungere la carne tritata e il cedro; amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo, assaggiare e regolare di sale e pepe. Lasciare riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la sfoglia lavorando uova e farina fino a ottenere un impasto elastico; stenderla molto sottile e ricavare dischi di circa 6–7 cm di diametro.

Disporre al centro di ogni disco una piccola quantità di ripieno e chiudere formando i cappelletti.

Portare il brodo a leggera ebollizione, immergere i cappelletti e cuocerli fino alla risalita in superficie. Servire immediatamente, ben caldi.