Abalone, cetriolo alla griglia, dashi, melanzane in agrodolce

Abalone, cetriolo alla griglia, dashi e melanzane in agrodolce

Ricetta

L’abalone è il protagonista di questo piatto molto sofisticato dello chef Antonio Bufi, ecco a voi il procedimento!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’ABALONE CETRIOLO ALLA GRIGLIA, DASHI E MELANZANE IN AGRODOLCE

 

Per il dashi: mettere in ammollo le alghe nell’ acqua per 20 minuti. Aggiungere il katsuobushi e le foglie leggermente ammaccate dell’eucalipto.

 

Porre su un fuoco medio e spegnere poco prima che raggiunga il bollore. Togliere le alghe e lasciar raffreddare il brodo con gli altri ingredienti.

 

Filtrare e tenere da parte.

 

Per le melanzane: tagliare a fette dello spessore di mezzo cm le melanzane e cuocerle su una griglia a carboni. Lasciar raffreddare e nel frattempo preparare l’agrodolce mescolando a freddo tutti gli ingredienti fino a quando non si è sciolto lo zucchero.

 

Una volta fredde, tagliare le melanzane a listarelle e metterle a marinare sottovuoto.

 

Per le mammole: pulire bene le mammole privandole delle foglie esterne e della peluria centrale, recuperando così solo il cuore. Mettere sottovuoto con il timo e cuocere ad una temperatura di 90°C per 40 minuti a vapore o immersi in acqua (aiutandosi con un termometro per alimenti).

 

Pulire l’abalone staccandolo dal guscio con l’aiuto di una spatolina o un coltello. Eliminare il fegato e la parte callosa, sciacquare in acqua fredda salata e riporre su carta assorbente. Tamponare e condire con olio d’oliva e poco pepe bianco macinato.

 

Tagliare un cetriolo in 4 losanghe, privarlo dei semi e grigliare. Tagliare poi in pezzi della grandezza di mezzo centimetro.

 

Tagliare la mammola in pezzettini e scottarli velocemente in una padella antiaderente molto calda con un goccio di olio extravergine di oliva.

 

In un piatto fondo, disporre un mucchietto di melanzane, un po’ di brodo dashi a temperatura ambiente e 6 pezzettini sia di mammola che di cetriolo.

 

Scottare in una padella molto bollente l’abalone (avendo accortezza di lasciarlo crudo al suo interno), tagliare a fettine e metterlo sulle melanzane.

 

Finire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e una foglia di nasturzio.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Abalone
  • Cetriolo
  • PER IL DASHI:
  • l. 1 di acqua
  • g. 20 di alga kombu secca
  • g. 20 di katsuobushi
  • g. 10 di foglie fresche di eucalipto
  • PER LE MELANZANE:
  • 2 melanzane tonde viola
  • g. 50 di mirin
  • g. 50 di salsa di soya
  • g. 25 di sake
  • g. 25 di zucchero
  • PER LE MAMMOLE:
  • 2 mammole
  • 4 rametti di timo