Lo zafferano è una spezia ricavata dai 3 stigmi presenti nel pistillo femminile dei fiori di una pianta denominata Crocus sativus, originaria della Turchia e portata in Europa dagli arabi. La maggior parte della produzione mondiale è oggi concentrata in Iran. Viene coltivato anche in Italia in particolare in Abruzzo e Sardegna, ma coltivazioni più modeste esistono anche in Toscana e nelle Marche.
Originariamente in Egitto veniva utilizzato come cosmetico e per l’imbalsamazione dei faraoni. Secondo la mitologia nelle Metamorfosi di Ovidio il giovane Croco, innamorato di una ninfa ma non corrisposto, viene trasformato dagli Dei in un bellissimo fiore dal cuore rosso. Nella mitologia romana è invece il dio Mercurio a trasformare il suo amico e amante in un fiore dopo averlo colpito a morte per errore durante un lancio del disco.
La pianta fiorisce in autunno e la raccolta viene realizzata esclusivamente a mano. Il numero limitato di prodotto che si ottiene in relazione alla superficie del campo coltivato, ne giustifica il prezzo elevato. Dopo un’accurata essicazione a temperatura e ventilazione controllate lo zafferano è pronto per essere commercializzato in pistilli, oppure macinato e venduto in polvere. L’utilizzo in cucina è molto diverso in quanto la polvere può essere aggiunta direttamente alla preparazione, mentre i pistilli necessitano prima di almeno un’ora di ammollo in acqua calda, non bollente per non danneggiare gli aromi. Si consiglia di sbriciolare i pistilli prima di inserirli in acqua per accelerare il processo di dispersione degli aromi.
UTILIZZI IN CUCINA:
- Tradizionale associazione con riso (risotto alla milanese e arancini).
- Per caratterizzare una maionese o una gustosa besciamella.
