Risotto al pesto di finocchietto selvatico e ragù di cernia allo zafferano

Lo chef Maurizio Urso ci insegna a preparare un primo piatto che è una vera prelibatezza. Il suo risotto al pesto di finocchietto selvatico e ragù di cernia allo zafferano è una pietanza prelibata con ingredienti estremamente salutari. Una portata leggera e gustosa assolutamente da provare!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL RISOTTO AL PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO E RAGU’ DI CERNIA ALLO ZAFFERANO

Procedimento per il pesto

Fare una julienne con la cipolla di Giarratana, lasciarla sudare in un pentolino con olio evo e un pizzico di sale; quando sarà cotta (trasparente) abbattere di temperatura. Lavare il finocchietto, sfogliarlo e asciugarlo bene; porlo in un cutter, aggiungere 2/3 cubetti di ghiaccio, la cipolla, l’aglio, le mandorle ed emulsionare inserendo l’olio a filo; quando ben amalgamato, unire i formaggi, aggiustare di sale e pepe girando velocemente.

Procedimento per il ragù di cernia

Far rosolare in un pentolino olio evo e aglio, unire la cernia tagliata a tocchetti e i pistilli di zafferano precedentemente ammollati; a parte spadellare del Ciliegino con olio, aglio, basilico e sale e unirlo alla cernia. Bagnare con del fumetto di pesce, lasciar ridurre, allontanare dal fuoco e aggiungere la menta.

Procedimento per il risotto

In un pentolino porre il riso, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro; quando il riso è ben tostato aggiungere la prima mandata di fumetto e lasciar cuocere, non appena il riso assorbe il fumetto continuare con la seconda mandata di fumetto; a 3 minuti dalla fine cottura aggiungere il pesto di finocchietto e, lontano dal fuoco, mantecare con poco burro e parmigiano.

Impiattamento

Suddividere il risotto su piatti piani e sopra ogni porzione porre un cucchiaio generoso di ragù di cernia, un rametto di finocchietto e delle mandorle tostate; finire con un filo di olio evo, possibilmente Tonda Iblea.