Risotto al pesto di finocchietto selvatico e ragù di cernia allo zafferano

Risotto al pesto di finocchietto selvatico e ragù di cernia allo zafferano

Ricetta

Lo chef Maurizio Urso ci insegna a preparare un primo piatto che è una vera prelibatezza. Il suo risotto al pesto di finocchietto selvatico e ragù di cernia allo zafferano è una pietanza prelibata con ingredienti estremamente salutari. Una portata leggera e gustosa assolutamente da provare!

 

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL RISOTTO AL PESTO DI FINOCCHIETTO SELVATICO E RAGU’ DI CERNIA ALLO ZAFFERANO

Procedimento per il pesto

 

Fare una julienne con la cipolla di Giarratana, lasciarla sudare in un pentolino con olio evo e un pizzico di sale; quando sarà cotta (trasparente) abbattere di temperatura. Lavare il finocchietto, sfogliarlo e asciugarlo bene; porlo in un cutter, aggiungere 2/3 cubetti di ghiaccio, la cipolla, l’aglio, le mandorle ed emulsionare inserendo l’olio a filo; quando ben amalgamato, unire i formaggi, aggiustare di sale e pepe girando velocemente.

 

Procedimento per il ragù di cernia

 

Far rosolare in un pentolino olio evo e aglio, unire la cernia tagliata a tocchetti e i pistilli di zafferano precedentemente ammollati; a parte spadellare del Ciliegino con olio, aglio, basilico e sale e unirlo alla cernia. Bagnare con del fumetto di pesce, lasciar ridurre, allontanare dal fuoco e aggiungere la menta.

 

Procedimento per il risotto

 

In un pentolino porre il riso, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro; quando il riso è ben tostato aggiungere la prima mandata di fumetto e lasciar cuocere, non appena il riso assorbe il fumetto continuare con la seconda mandata di fumetto; a 3 minuti dalla fine cottura aggiungere il pesto di finocchietto e, lontano dal fuoco, mantecare con poco burro e parmigiano.

Impiattamento

 

Suddividere il risotto su piatti piani e sopra ogni porzione porre un cucchiaio generoso di ragù di cernia, un rametto di finocchietto e delle mandorle tostate; finire con un filo di olio evo, possibilmente Tonda Iblea.


 
 
Piatto Primi
Persone 6
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 360 di riso Vialone nano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • dl. 10 di fumetto di pesce
  • PESTO:
  • g. 240 di finocchietto selvatico
  • g. 15 di pecorino
  • g. 30 di parmigiano
  • g. 40 di mandorle tostate
  • g. 30 di cipolla di Giarratana
  • g. 120 di olio evo
  • g. 2 di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • RAGU DI CERNIA:
  • g. 380 di cernia
  • 1 ciuffetto di menta
  • 1 spicchio d’aglio
  • g. 80 di olio evo
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe bianco q.b.