La cassoeula è tra i piatti più identitari della Lombardia, in particolare in quell’areale che va da Milano a Pavia e dal capoluogo lombardo sino all’altra Brianza e al varesotto. Prima di addentrarci più nello specifico, vediamo la ricetta che proposero a suo tempo Gianni Brera e Luigi Veronelli. Secondo loro, la ricetta più equilibrata, che attualizza un poco questa preparazione, senza tradire la tradizione è la seguente.
Da Brera e Veronelli, alla storia di questo ricchissimo piatto
La cassoeula
Ingredienti: 500 g di costine, un piedino di maiale, 500 g di salamini “verzini”, 100 g di cotenne, 60 g di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo, 6 verze, una noce di burro, sale, pepe nero pestato nel mortaio. Esecuzione: preparare un trito con prosciutto, cipolla, aglio e prezzemolo, che verrà utile più avanto; rompere il piedino a metà per la lunghezza e lavarlo; raschiare bene le cotenne e passarle alla fiamma; in una pentola bollire le cotenne e il piedino a fuoco moderato, le cotenne per un’ora, il piedino per altri tre quarti d’ora; al termine della cottura, tagliare le cotenne a pezzetti regolari e il piedino a tronchetti, mettendo da parte tre decilitri dell’acqua di cottura, dopo averla sgrassata; tagliare a pezzi le costine, bucherellare i salamini e sfogliare le verze; in un tegame imbiondire il trito con il burro e quindi aggiungere le cotenne e i pezzetti di piedino; condire con sale e pepe, aggiungere l’acqua di cottura conservata e portare a ebollizione; proseguire la cottura per circa un’ora, mescolando di frequente; aggiungere infine le verze e i salamini e terminare la cottura; continuare fino a quando ogni elemento risulta ben cotto e la salsa è diventata piuttosto densa.
Fra genesi, storia, evoluzione di questo piatto unico. La festa di S. Antonio Abate
Del maiale non si butta via niente. Lo sanno bene i lombardi, che fra i piatti tipici della tradizione annoverano una specialità della cultura contadina nata proprio per recuperare gli scarti della lavorazione del maiale: la cassoeula; stufato caldo a base di verze e carne, che un tempo celebrava il momento della macellazione del maiale che ogni famiglia aveva allevato. La ricetta, come spesso accade, cambia di provincia in provincia, ma in qualsiasi caso si tratta di un piatto stagionale nato a partire dagli avanzi, perfetta espressione della tradizione contadina. In un tempo in cui nulla andava buttato, ci si arrangiava con ciò che offriva la campagna. Diverse le teorie sull’origine del termine: c’è chi ritiene che derivi da cassoeu (mestolo, in italiano), altri attribuiscono che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. Secondo l’ipotesi più accreditata, però, il nome deriverebbe da cazzuola, la spatola dei muratori. La cassoeula nasce a inizio ’600, durante la dominazione spagnola di Milano. Pur se la prima testimonianza scritta è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel ’400, che nel suo “Libre del Coch” descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all’attuale versione del piatto. Storicamente, la preparazione della cassoeula è legata alla festa di S. Antonio Abate (17 gennaio), periodo delle verze e della macellazione del maiale.
antica cassula di origini spagnole
la cassoeula Novarese
Cassoeula-novarese,
Cassoeula-milanese
Nonostante la radice lombarda, piatti simili alla cassoeula sono realizzati anche in Europa occidentale, con le dovute modiche. Ma anche nella stessa Lombardia ne esistono varianti diverse: a Como, per esempio, non si usano piedini e battuto di verdure e si sfuma il tutto con il vino bianco; mentre a Novara si unisce anche la carne d’oca; a Milano la testina; in Brianza si accompagna con la polenta e le verdure vengono tagliate a pezzetti; ancora, a Bergamo il piatto è più asciutto e viene preparato con verza e cavolo cappuccio; nel pavese si usano solo le puntine, e infine a Varese si aggiungono i verzini, salamelle fatte con l’impasto della salsiccia. Vediamo ora una versione, che non segue strettamente la tradizione, per lo meno quella lombarda. Parliamo della Cassoulet alla Francese, tipica della Francia meridionale (Occitania). Un piatto che richiede pazienza e pentole buone (terracotta). Una preparazione familiare, ma al contempo raffinata. Il cassoulet è un piatto importante, caratterizzato da ingredienti anche impegnativi: zampette del maiale, montone, confit d’oca, e da una cottura così lunga da richiedere fino a 6 ore. Nonostante le varianti, ci sono due costanti: una è la casseruola di terracotta in cui lo stufato viene cotto, l’altra è la presenza, oltre alla carne, dei fagioli bianchi. Esistono poi ulteriori varianti personale. Una di queste non ha niente di difficile, ma richiede tempo. Occorrono dei buoni fagioli cannellini, come quelli de la Fiammante (culla dell’industria conserviera italiana), accuratamente selezionati, lessati e confezionati rapidamente per preservarne il sapore fresco e naturalmente dolce. Leggeri e nutrienti, questi legumi rendono morbido e vellutato questo stufato dal carattere deciso, equilibrandone la sapidità. Anche i pelati, ingrediente atipico nella cassoeula tradizionale, sono quelli de La Fiammante.
Cassoulet alla francese
