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Potrei ma non voglio

filetto alla rossini
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Alto
A base di manzo
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 600 di controfiletto di manzo di razza romagnola, tagliato in 4 fette
  • 4 topinambur
  • g. 200 di fegatini di pollo
  • g. 200 di fondo bruno
  • g. 50 di burro
  • g. 500 di sangiovese
  • 5 scalogni
  • g. 60 di spinaci novelli ben lavati ed asciugati
  • 4 fette di sedano rapa cotto al vapore
  • salamoia bolognese
  • sale
  • olio evo

Ricetta

Il filetto alla Rossini rivisitato dallo chef Massimiliano Poggi  in chiave povera, ovvero con quel che offre la campagna. E così accanto al manzo troviamo un topinambur anziché il tartufo e i fegatini di pollo anziché il foie gras.

 

Ecco come prepararlo!

 

Procedimento per il filetto alla Rossini (Potrei ma non voglio)

Pulire gli scalogni, tagliarli finissimi e farli sudare in una casseruola con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

 

Bagnare con il sangiovese e lasciare ridurre di 4/5 a fuoco dolce (più o meno servirà un’ora e mezza).

 

Aggiungere il fondo bruno di vitello e fare ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa spessa e “sciropposa”.

 

Aggiungere i fegatini passati ad un setaccio, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e condire con il burro. Tenere in caldo.

 

Pulire i topinabur e farli stufare in un tegame con burro al tartufo e brodo vegetale.

 

Condire la carne con salamoia bolognese, cuocerla su una griglia a carbone, lasciarla riposare 4/5 minuti.

 

Disporre la carne in 4 piatti, aggiungere gli spinaci appena scottati in padella con olio e pochissimo sale, le fette di sedano rapa rosolate in padella, le fette di carne e la salsa calda.

 

Guarnire con il topinabur a fette o addirittura intero.


 
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Alto
A base di manzo
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 600 di controfiletto di manzo di razza romagnola, tagliato in 4 fette
  • 4 topinambur
  • g. 200 di fegatini di pollo
  • g. 200 di fondo bruno
  • g. 50 di burro
  • g. 500 di sangiovese
  • 5 scalogni
  • g. 60 di spinaci novelli ben lavati ed asciugati
  • 4 fette di sedano rapa cotto al vapore
  • salamoia bolognese
  • sale
  • olio evo
 
 

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