Potrei ma non voglio

Il filetto alla Rossini rivisitato dallo chef Massimiliano Poggi  in chiave povera, ovvero con quel che offre la campagna. E così accanto al manzo troviamo un topinambur anziché il tartufo e i fegatini di pollo anziché il foie gras.

Ecco come prepararlo!

Procedimento per il filetto alla Rossini (Potrei ma non voglio)

Pulire gli scalogni, tagliarli finissimi e farli sudare in una casseruola con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Bagnare con il sangiovese e lasciare ridurre di 4/5 a fuoco dolce (più o meno servirà un’ora e mezza).

Aggiungere il fondo bruno di vitello e fare ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa spessa e “sciropposa”.

Aggiungere i fegatini passati ad un setaccio, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e condire con il burro. Tenere in caldo.

Pulire i topinabur e farli stufare in un tegame con burro al tartufo e brodo vegetale.

Condire la carne con salamoia bolognese, cuocerla su una griglia a carbone, lasciarla riposare 4/5 minuti.

Disporre la carne in 4 piatti, aggiungere gli spinaci appena scottati in padella con olio e pochissimo sale, le fette di sedano rapa rosolate in padella, le fette di carne e la salsa calda.

Guarnire con il topinabur a fette o addirittura intero.