Passatelli di pesce ai filetti di sogliole e zucchine

I passatelli di pesce con filetti di sogliola e zucchine rappresentano una raffinata evoluzione di un piatto tradizionale dell’Emilia Romagna e delle Marche, reinterpretato in chiave marina con equilibrio e leggerezza, in base a una ricetta di Pellegrino Artusi. Il classico impasto a base di pangrattato, uova e parmigiano si arricchisce del profumo del mare grazie a un delicato brodo di pesce.

A completare il piatto, i filetti di sogliola – teneri e dolci – si intrecciano alle zucchine tagliate sottili, creando un contrasto armonioso tra la polpa del pesce e la croccantezza vegetale.

Un primo piatto ideale per chi cerca una proposta originale ma profondamente legata alle radici della cucina italiana.

PROCEDIMENTO:

La prima operazione da compiere è quella di pulire e diliscare le sogliole.

Lavare il limone e grattugiarne la buccia, tenendola da parte per i passatelli.

Ridurre in filetti le sogliole precedentemente abbattute in congelatore e lasciarle marinare in una salamoia composta da pochissima acqua ben salata, vino bianco, poco succo di limone.

In un tegame cuocere la rana pescatrice con olio, vino bianco, prezzemolo, sale q.b.

Una volta ultimata la cottura, far raffreddare il pesce e filtrare il fondo di cottura da utilizzare come ingrediente parte del condimento.

Aiutandosi con una grattugia o con un particolare pelapatate, ridurre in filetti la parte verde esterna delle zucchine, salare leggermente e adagiare in un piatto fondo. Far appassire lo scalogno intero in camicia in olio EVO e aggiungere la parte bianca interna delle zucchine ridotte in cubetti.

Aggiungere sale q.b. e acqua se necessario.

Prima di ultimare la cottura, aggiungere il fondo di cottura del pesce,  l’olio EVO, quindi ridurre in crema dopo aver tolto lo scalogno, emulsionando con un minipimer.

Questo composto sarà la base del nostro condimento.

Nel mixer preparare l’impasto dei passatelli con rana pescatrice cotta e raffreddata, parmigiano, pangrattato,  albumi, buccia di limone, sale q.b.

Lasciare riposare in frigo il composto per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, prendere i filetti di sogliola e, dopo averli scolati e asciugati, e cuocerli con un cucchiaio di olio evo in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

In acqua bollente leggermente salata, cuocere i passatelli versandoli direttamente dallo schiacciapatate.

Scolarli e mantecarli velocemente in metà della crema-condimento, insieme alle zucchine verdi marinate accuratamente asciugate, e un filo d’olio extravergine.

 MONTAGGIO E FINITURA:

Utilizzare come piatto il cappello del prete, alla base del quale porre un paio di cucchiai della restante parte di crema-condimento. Impiattare i passatelli e, prima del servizio,  aggiungere  i filetti di sogliola croccanti cotti in forno.