Passatelli all’Urbinate, rivisitazione marinara

“I Passatelli all’Urbinate: questo piatto è quanto di più si avvicina al nostro motto “il mare con i piedi nell’erba”, cioè i profumi della terra, quelli della mia infanzia, legati ai prodotti del mare di cui mi sono innamorato da adulto.

Questi gli ingredienti per 4 persone della mia Rivisitazione marinara dei passatelli all’Urbinate”. Chef Elide Pastrani – Ristorante Alla Lanterna di Fano.

Procedimento per i Passatelli all’Urbinate

Per i passatelli:

Fare una fontana con il parmigiano reggiano, il pangrattato, la farina e la sogliola preventivamente bollita, spellata, spinata e frullata. Rompervi all’interno le 4 uova, aggiungere sale, pepe, una grattugiata di scorza di limone e noce moscata.

Impastare fino a raggiungere un composto omogeneo che, avvolto in pellicola, si farà riposare per un paio d’ore in frigorifero.

Per il sugo:

Appassire in una abbondante padella la cipolla in olio evo e aggiungere i calamari tagliati a Julienne, le code delle mazzancolle, tagliate in  tre pezzi. Lasciare cuocere per pochi minuti (3-5).

Nel frattempo passare l’impasto dei passatelli nell’apposito attrezzo o, più comodamente, pigiarlo con uno schiacciapatate con fori grossi.

Cuocere in abbondante acqua precedentemente salata.

Appena i passatelli vengono a galla scolarli e unirli nella padella al sugo, aggiungendo anche la concassè di pomodori e il prezzemolo.

Amalgamare bene, saltare ed impiattare.