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Gnocchetti di calamaro, nero di seppia, sfera di acqua di finocchio

Gnocchetti di calamaro, nero di seppia, sfera di acqua di finocchio
 
Piatto Antipasti
Porzioni 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 300 scarti di calamari
  • g. 400 scarti di finocchio
  • g. 20 nero di seppia
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia
  • g. 100 burro cacao
  • sale, pepe q.b.
  • 1/2 radice zenzero
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • olio di oliva q.b.

Ricetta

Scopri la ricetta dello chef Mattia Borroni per preparare gli gnocchetti di calamaro, nero di seppia, sfera di acqua di finocchio!

 

Consiglio utile: consigliamo l’abbinamento con un riesling renano, un bianco secco dal colore paglierino, con un gusto delicatamente aromatico, ideale anche per risotti di mare o sul pesce.

 

Un piatto sofisticato perfetto come antipasto a base di pesce per un’occasione speciale.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE GLI GNOCCHETTI DI CALAMARO, NERO DI SEPPIA E SFERA DI ACQUA DI FINOCCHIO

 

Procediamo in questa maniera:

 

Per gli gnocchetti di calamaro: frullare gli scarti del calamaro, condirli con scorze di limone grattugiato, zenzero, sale e pepe.

 

Formare delle sfere e cuocerle con olio extravergine d’oliva in un tegame antiaderente.

 

Per le sfere di acqua di finocchio: realizzare un brodo mettendo sottovuoto gli scarti del finocchio, i semi di due finocchi in acqua e cuocere a 60°C per 20 minuti.

 

Filtrare il brodo e formare delle sfere nel silpat. A questo punto congeliamo.

 

Sciogliere il burro di cacao e immergervi le sfere.

 

 

Per il nero di seppia: stemperare il nero di seppia nel fumetto di pesce e acqua, aggiungere la lecitina di soia e formare una schiuma.

 

PER COMPLETARE IL PIATTO

 

Adagiare le sfere di calamaro e acqua di finocchio su un piatto e, infine, completare con la schiuma di nero di seppia sopra le rispettive sfere.

 

Buon appetito!


 
 
 
Piatto Antipasti
Porzioni 4
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 300 scarti di calamari
  • g. 400 scarti di finocchio
  • g. 20 nero di seppia
  • 1 cucchiaio di lecitina di soia
  • g. 100 burro cacao
  • sale, pepe q.b.
  • 1/2 radice zenzero
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • olio di oliva q.b.
 
 

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