Coccole dolci

Le Coccole dolci è un dolce composto da  Torta al Semolino, Tacos alla Mandorla e Yogurt Lampone all’Alchermes: una composizione contemporanea di petit fours italiani, un boccone raffinato e multicolore che unisce tradizione e creatività in tre irresistibili assaggi serviti su marmo.

Queste mini delizie nascono dall’incontro tra la pasticceria casalinga italiana e le tecniche moderne da fine dining: la torta al semolino richiama le antiche ricette toscane e napoletane (come la classica “torta di semolino” o il migliaccio carnevalesco del Sud), dove il semolino cotto nel latte diventava un ripieno cremoso per crostate povere ma golose, diffuse già dall’Ottocento nelle famiglie contadine e poi nelle pasticcerie di Firenze e Napoli. I tacos alla mandorla reinterpretano in chiave dolce la forma iconica della cucina messicana (tortilla piegata), trasformandola in un guscio croccante di farina di mandorle, un’innovazione recente da pasticceria creativa che gioca con contrasti di texture. Lo yogurt lampone all’alchermes evoca invece i dolci al cucchiaio del Centro Italia, con l’alchermes – liquore rosso storico della tradizione fiorentina e senese fin dal Medioevo, usato per inzuppare e colorare – che dona un tocco elegante e aromatico a una base fresca e leggera. Insieme formano un plateau contemporaneo, perfetto per closing di cene o aperitivi dolci.

Procedimento per le coccole dolci:

TORTA SEMOLINO:

Impastare e formare un pirottino di pasta frolla e cuocere a 170°C per 8 minuti.

Cuocere il semolino in modo classico, con latte e zucchero 10 minuti poi togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta.

Far bollire il latte, con glucosio, colla di pesce e versare sul cioccolato, emulsionare e alla fine aggiungere la panna fredda. Il frollino cotto farcire con il semolino e mettere il fiocco di cioccolato al 70%.

TACOS ALLA MANDORLA:

Impastare tutti gli ingredienti e stendere, dare la forma di piccoli tacos e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.

Scaldare la panna, il glucosio e aggiungere la colla di pesce, ammorbidita, emulsionare e versare sul cioccolato bianco. Aggiungere infine la panna fredda. Inserire il tutto in un sacchetto da pasticcere e farcire i tacos.

YOGURT, LAMPONE E ALCHERMES:

Scaldare latte panna e velo, aggiungere la colla pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, lo yogurt fresco e in polvere ed emulsionare, poi dressare negli stampi.

Scaldare purea, agar e alchermes fino a bollore, mettere in una teglia e stenderlo dello spessore desiderato. Mettere in frigo e successivamente coppare della dimensione desiderata.